kokotaru
22
E. Các loại đường làm bánh
Bánh ngọt thì không thể thiếu đường, vì chỉ cần nhắc đến từ “đường” là
đủ để tưởng tượng được vị ngọt trong miệng rồi. Lẽ ra để gọi cho chính
xác thì phải nói là các chất tạo vị ngọt, nhưng để cho gọn và tiện thì mình
gọi chung bằng từ “đường”.
Người VN mình cũng phân biệt một số loại đường khác nhau bằng những
tên gọi khác nhau như đường cát, đường đỏ, đường phèn, đường phên,
vv.. Tuy nhiên, khi đi vào lĩnh vực bánh “tây” thì khái niệm “đường - sugar”
không còn mang nghĩa chung chung là “đường” để chỉ 1 loại đường nữa.
Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn
gốc sản xuất một cách rất có hệ thống.
Tác dụng của đường đối với bánh ngọt:
- Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
- Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.
- Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.
- Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn.
- Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng
trứng tạo sự bông mượt.
- Là “thức ăn” cho men.
Đường tinh luyện (để chỉ chung các loại đường làm từ mía hoặc củ cải đường) được phân loại dựa trên kích cỡ của hạt đường.
Tuy nhiên hiện nay cũng chưa có hệ thống phân loại tiêu chuẩn, vì thế tên gọi đôi khi phụ thuộc vào từng hãng sản xuất.
