sách về ẩm thực để chế biến bất cứ món gì. Đó là một bước đệm quan trọng trước khi tôi mở
nhà hàng của riêng mình.
Tôi mở nhà hàng đầu tiên vào năm hai mươi sáu tuổi bằng một ngàn đô la vay mượn. Tôi cứ
ám ảnh với ý nghĩ phải nấu bằng được các món ăn mà tôi từng được thưởng thức ở Pháp. Tôi
từng có ý nghĩ ngô nghê rằng tôi sẽ nấu và chỉ phục vụ tất cả bạn bè thì tôi cũng đủ kiếm sống
qua ngày. Nhưng thật tình mười lăm năm qua tôi ít khi gặp lại họ vì quá bận rộn với các nhà
hàng của mình. Lúc đầu tôi không tự tin lắm nên thuê một người làm bếp trưởng. Ông ấy là
cộng sự đầu tiên của tôi.
Nhưng chưa đầy tám tháng sau, ông ấy rút lui vì muốn theo ngành sản xuất phim ảnh. Chúng
tôi thuê một người khác. Chúng tôi làm quần quật từ 7 giờ sáng đến 2 giờ khuya và chẳng mấy
chốc lỗ mất 40.000 đô la! Tôi gọi cho một người bạn đang có một cửa hiệu kinh doanh thiết bị
nhà bếp ở Berkeley. Cô ấy đến văn phòng và bắt đầu soát xét mọi thứ từ những mảnh giấy vụn
ghi chép đến các loại hóa đơn rồi bỏ tiền thanh toán mọi nợ nần cho chúng tôi và trở thành
một cổ đông lớn khi đó. Thực sự, tôi không bao giờ có ý nghĩ đầu hàng. Nhưng nếu tôi không
gặp cô ấy, tôi không biết chuyện gì sẽ xảy ra. Về sau, cô ấy nhượng lại toàn bộ cổ phần của
mình cho một nhóm người hiện đã trở thành cộng sự của tôi ngày nay.
Tuy vậy, theo một khía cạnh nào đó, nhà hàng của chúng tôi đã thành công ngay từ lúc mới mở.
Tôi thường quan sát các dĩa thức ăn của khách và nếu có ai bỏ món, tôi sẽ bước ra ngay để tìm
hiểu nguyên do. Tôi đánh bạo hỏi họ, và đôi khi họ nói: “Ồ, chỉ tại tôi không biết ăn món này
thôi!” hoặc “Tôi nghĩ món này nấu quá chín”. Tôi nấu lại món đó ngay và phục vụ họ miễn phí.
Thế là lần sau họ lại đến với chúng tôi.
Cha tôi là một nhà tâm lý học quản trị, ông sở hữu và điều hành một công ty riêng và có lẽ tôi
được thừa hưởng một chút gen quản lý của ông. Ông luôn bị công việc ám ảnh. Còn tôi thì chưa
bao giờ nghĩ rằng tôi kiếm ra tiền nhờ nhà hàng mà cho rằng điều đó chỉ xảy ra nếu tình hình
thuận lợi. Điều tôi quan tâm nhất là nhà hàng này phải thật hoàn hảo. Kinh doanh có thể thất
bại nhưng món ăn phải thật ngon. Tôi làm việc với quan niệm đó và cuối cùng đã may mắn
thành công trong kinh doanh.
Tôi không muốn mở thêm một Chez Panisse nào khác vì nghĩ rằng điều quan trọng là phải làm
cho nó trở thành ngôi nhà thứ hai của mọi nhân viên của mình. Một lý do khác là thật khó mà
kiểm soát thấu đáo mọi hoạt động ở các chi nhánh khác. Tôi nghĩ chỉ có vài chủ nhà hàng có
thể quán xuyến được chuyện này. Ở đây, chúng tôi luôn có một bầu không khí gia đình đầm
ấm. Mọi nhân viên hầu hết đều là bạn bè của tôi.
