giữ vài con dê đực. Mỗi lần khách Sàigòn lên tuyên thệ vào Tân Đại Việt,
ba tôi thường đặt một nồi cà ri dê Ấn Độ và một nồi cơm nị đãi khách. Mỗi
lần ăn cơm dĩa bình dân tiệm ông, thực khách không quên làm một ly rượu
huyết dê đưa cay. Ngoài ra quán ông còn nổi tiếng món ngọc dương dê tiềm
thuốc bắc. Tôi có học ông cách nấu cơm nị thơm lạ.
Cách làm:
Thịt dê trụn vớt bọt, ướp qua đêm (marinade) với tiêu tỏi hành bột
ngọt và Garam Masala là bột gồm mười một thứ gia vị: nghệ
(turmeric, cumin, ngò (coriander), quế (cinnamon), mace, nutmeg, bay
leaves, peppercorn, cardamom xanh và đen, anis star, clove. Nếu xay
nhuyễn hỗn hợp ướp qua đêm trước khi nấu thì mùi thơm được toàn
hảo hơn.
Hành tây xắt hột lựu (diced) xào với cà tomate cũng xắt hột lựu cho ra
nước.
Xào thịt dê cho xăn (brown), trút hổn hợp cà tomate và hành tây vào
xào cho thơm.
Đổ nửa chai Garam Masala Paste (loại cay để nấu trừu, bò và dê),
thắng dầu có me (tamarind) loại cay (hot) vô nồi thịt dê. Đổ sữa dê
tươi vừa ngập lấp xấp. Thêm ớt trái và lá cà ri tươi (curry leaves).
Thêm một que quế và độ mười cái hồi (anis star). Vài lát gừng xắt
mỏng. Vừa sôi vặn lửa nhỏ riu riu để khỏi bị cháy dưới đáy nồi. Để độ
1 giờ thì thịt dê mềm và sốt sền sệt thì được. Cà ri Ấn độ không có
nước nhiều như nước cốt dừa để ăn búng như cà ri Việt Nam. Nhớ trộn
đều đều. Có thể cho gân dê hay gân bò đã luộc mềm trước cho đỡ sạm.
Càri sẽ thấm vào ớt hiểm trái và ớt hiểm sẽ thấm vào cà ri vừa đủ cay
là chủ yếu của càri Ấn độ.
Cơm nị:
Nấu cơm bằng gạo basmati đã vo và vút ráo với chicken broth và nửa lon
nước cốt dừa, vài tép xả đập dập, bỏ thêm bột càri biryani (loại đặc chế để
nấu cơm), một que quế khâu, một cái hồi (anis star), 5 cái đinh hương
