chế độ “ăn cho hết đi đừng vớ vẩn nữa”. Người kiểu ngoại tại định hướng
còn chuẩn bị tâm lý để tìm ra sự dị biệt hóa biên tế không chỉ ở cái anh ta
dọn ra trước mặt khách mà còn ở chỗ nói thế nào về những món đó với
khách.
Trước đây chỉ tồn tại một nhóm nhỏ những người sành ăn; sự thưởng
thức kén chọn thức ăn là một sở thích riêng, trong số những sở thích riêng
khác, mà người kiểu nội tại định hướng có thể chọn. Ngày nay, trong các
giới rộng rãi, nhiều người là thực khách sành ăn và có nhiều hơn thế những
người cảm thấy mình phải là người sành ăn. Sự dư dật của nước Mỹ thời kỳ
chớm giảm dân số có lẽ là nhân tố quan trọng nhất trong bước tiến này; nó
làm cho gần như bất cứ ai cũng tiếp cận được thức ăn ngon. Các hạn chế về
mùa và địa lý trong giai đoạn trước đã thu hẹp những lựa chọn đổi món cho
tất cả mọi người chỉ trừ người giàu, thì giờ đây phần lớn những hạn chế đó
đã bị loại bỏ nhờ mạng lưới phân phối và các kỹ thuật bảo quản thức ăn - cả
hai đều là di sản từ giai đoạn tăng dân số chuyển tiếp. Người tiêu dùng lựa
chọn giữa nhiều thức ăn do vậy không còn phải dựa trên truyền thống hay
các hạn chế của Malthus.
Kết quả là, cả khung cảnh bữa ăn lẫn nội dung bữa ăn đều bị ảnh hưởng.
Sự thân tình xuề xòa phá vỡ cấm kỵ của Thanh giáo là chống lại việc bàn
chuyện ăn uống, cũng như nồi đất và ấm đồng thau của Mexico thế chỗ
khăn ăn trắng và lối bày biện cổ điển trên bàn ăn tầng lớp trung lưu thế kỷ
19. Quan trọng hơn, bà nội trợ trong nhà không còn có thể đổ lỗi cho cách
nấu nướng hạn chế và theo sở thích của người hầu bếp đã không đáp ứng
được gu ăn uống của riêng bà. Trong thời kỳ chớm giảm dân số người hầu
biến mất khỏi gia đình trung lưu, và nếu có nơi họ không biến mất chăng
nữa, họ cũng không còn đặc quyền mà truyền thống, chứ không phải ông
chủ bà chủ, cho phép họ kiểm soát thực đơn và phục vụ thực đơn sành điệu.
Không còn những bức tường riêng tư, địa vị, hay chủ nghĩa khổ hạnh để
bảo vệ hoặc ngăn ngừa người ta phô trương sở thích cá nhân về thức ăn và
bày biện trang trí như một yếu tố cạnh tranh với người khác. Người dự bữa
ăn có quyền, không như anh chàng Jiggs, quyết định rằng thịt bò muối nấu
