ĐỂ LÀNH BỆNH TỰ NHIÊN - Trang 94

(polyunsaturated vegetable oils) - (bắp, đậu nành, mè, hạt hướng dương), vì những thứ dầu này được
lấy ra từ sức nóng và những chất giải vốn làm tăng tiến chuyện thành lập chất béo không tự nhiên TFA.
(Tôi từ chối công nhận chất dầu bông (cottonseed oil) như là một loại thực phẩm. Nó chứa một số
lượng chất béo bão hòa khá cao, có thể chứa đựng những chất độc xảy ra tự nhiên, và có thể bị ô
nhiễm bởi những chất thải sát trùng. )
Thế thì chúng ta có thể ăn gì. Những dầu rau vốn chủ yếu là chất không bão hòa độc nhất
(monounsaturated)- ôliu, capola, đậu phụng, bơ (avocado)- không phô bày nguy hiểm về tim mạch vì
những chất béo bão hòa hay những nguy hiểm ung thư của nhiều chất không bão hòa. Những loại dầu
cá biệt trong loại này khác nhau rõ rệt, và điều quan trọng là biết được ưu thế cũng như khuyết điểm
của từng loại.
Dầu ôliu (olive oil) có vẻ là loại dầu tốt và an toàn nhất trong tất cả những chất béo có thể ăn được
(edible fats). Thân thể có vẻ dễ dàng tiêu hóa chất axít béo chiếm ưu thế, axít oleic, hơn bất kỳ loại
axít béo nào. Thay thế chất béo bão hòa trong cách ăn uống với dầu ô liu dẫn đến sự giảm thiểu chất
cholesterol xấu (Cũng như sự thay thế đầu rau không bão hòa (polyunsaturated veg- etable oils) làm
thấp chất cholesterol tốt). Dầu ô liu ngon và được dùng như một loại dầu ăn được qua hàng ngàn năm
rồi. Loại dầu tốt nhất được gọi là" cực kỳ tinh khiết " (extra- virgin), được lấy ra với một áp suất nhẹ
nhàng chứ không phải bằng sức nóng hay chất thuốc giải; bạn có thể mua ở bất kỳ siêu thị
(supermarket) nào với giá rẻ. Cây ô liu sống rất lâu và đẹp, tạo ra sự kính trọng cho những nền văn
hóa nuôi dưỡng chúng; chúng sống mạnh mà không cần dùng đến thuốt sát trùng và những hóa chất
nông nghiệp. Hơn nữa, trong số cư dân dùng dầu ô liu như chất dầu béo nấu ăn chính, tỷ lệ bệnh tim
mạch thấp hơn thấp hơn dự tính so với số lượng chất béo dùng, và tỷ lệ những bệnh thoái hóa cùng
ung thư cũng thấp hơn so với cư dân ở vùng khác. Dầu ô liu là một món tuyệt hảo trong thức ăn vùng
Địa Trung Hải và đã gây nhiều sự chú ý của giới nghiên cứu trong vòng vài năm qua. Những người
dân Địa Trung Hải ăn nhiều trái cây và rau, bánh ưu làm toàn lúa mạch, tiêu thụ khá nhiều cá, và dùng
trung bình thịt từ súc vật, nhưng khi tất cả những yếu tố trên được phân tách thì dầu ô liu được coi là
có sự liên hệ cao nhất đến sức khỏe tốt.
Theo kết quả sự nghiên cứu của riêng tôi, tôi đi đến quyết định là dùng dầu ô liu như là nguồn chất
béo chính trong cách ăn uống chính của tôi, hầu hết dùng nó trong khi nấu nướng cần đến chất béo, sử
dụng như nước xốt cho sà lách, và đôi khi dùng như nước chấm cho bánh mì (dù tôi thường ăn bánh
mì không chấm gì hết). Nếu bạn không thích mùi vị của dầu ô liu, bạn có thể mua loại "nhẹ” thiếu mùi
vị rõ rệt của dầu; dù rằng chuyện này có thể hữu ích trong vài món như chiên theo kiểu á Đông và
nướng đồ ăn, dầu có thể không được lành mạnh cho lắm vì nó đã được chế biến. Nếu thay đổi duy
nhất mà bạn có thể làm trong chuyện ăn uống của bạn là thay thế bơ và magarine bằng dầu ô liu, bạn
đã làm một bước tiến vĩ đại trên đường tới một sức khỏe và sự lành lặn khá hơn.
Dầu Canola (cái tên là sự viết tắt của chữ dầu Canada (Canadian Oil), đây là một sản phẩm cải tiến
từ một thứ dầu nấu ăn truyền thống ở ấn Độ và ở miền nam Trung Hoa lấy từ hột cải dầu (rapeseed).
Cải dầu là một cây bà con với cây mù tạt, hột cải dầu chứa một loài dầu chứa rất ít chất béo bão hòa
và số lượng lớn chất axít béo duy nhất không bão hòa. Nó cũng chứa một số axít chất béo độc là axít
erucic. Những nhà trồng tỉa hiện nay đã giảm số lượng erucic chứa trong hột cải dầu và cải tiến nó
theo nhiều cách khác; nhưng mặc dầu nó đang được thông dụng trên thị trường - dầu cải đang bị dầu
rum (safflower) qua mặt để trở thành loại dầu được kỹ nghệ thực phẩm sức khỏe yêu thích- Tôi thật
tình không yêu thích nó bằng yêu thích dầu ô liu. Chúng ta không có những dữ kiện thuộc về dịch tế
học (epidemiological) cho dầu cải cũng như cho dầu ô liu để đề nghị rằng quần chúng nên dùng dầu ô
liu thì sức khỏe sẽ tốt hơn. Loại dầu cải bạn tìm thấy trong siêu thị đã được lấy ra theo những cách
làm biến dạng axít chất béo, và cải dầu thường được trồng được tưới nhiều bằng thuốc sát trùng để rồi