ĐỂ LÀNH BỆNH TỰ NHIÊN - Trang 92

chuyện suy dinh dưỡng. Nếu những điều tìm thấy có chứng cớ rõ ràng và tiếp tục có thể ứng dụng cho
con người, rõ ràng là đáng cho chúng ta cắt bớt lượng calori vào người để nhận thức thêm về tiềm
năng lành lặn của cơ thể bạn.
-Chất Béo (Fat)
Tôi sẽ bỏ ra thêm nhiều thì giờ để thảo luận về chất béo hơn bất cứ phương diện nào khác của chuyện
ăn uống, bởi vì tôi tin vào những sự gợi ý của giới nghiên cứu về chuyện chất béo ảnh hưởng cơ thể
như thế nào và chuyện đó là chuyện đầy sức sống rất quan trọng. ăn quá nhiều những chất béo sai lầm
có thể ảnh hưởng đến những khả năng lành lặn của bạn một cách nghiêm trọng và có thể là lỗi lầm ăn
uống lớn nhất mà bạn đã phạm.
Chất béo là tổng hợp của chất axít béo, đó là những dãy của những nguyên tử carbon với nguyên tử
hydrogen dính với nhau và một nhóm hóa chất axít đặc biệt ở vào một đoạn cuối. Chất axít béo có thể
phân loại bởi chiều dài của những dãy và bởi khi nào tất cả những sự kết hợp hóa học sẵn có của
nguyên tử được lấp đầy hay được bão hòa bởi những nguyên tử hydrogen. Những chất axít béo không
bão hòa có một (mono-) hay nhiều (poly-) sự dính líu ở dãy bao gồm một cặp hay gấp ba sự kết hợp
giữa những carbon gần nhau. Những điểm không bão hòa thay đổi hình dạng của phân tử, cùng luôn
với những tính chất vật lý và hóa học của nó.
Chất béo bao gồm phần lớn những chất axít béo bão hòa thì ở dạng cứng khi ở nhiệt độ trong phòng,
và chất béo bão hòa càng lớn thì nhiệt độ làm chảy chất béo càng cao. Chất béo của súc vật bão hòa
khá cao, cũng giống như hai chất béo lấy từ thực vật là dầu dừa và nhân cau dừa (palm kernels). Vào
phần cuối đối nghịch của hình ảnh hóa học này là dầu thực vật bão hòa nhiều, tất cả chúng đều ở dạng
lỏng ở những nhiệt độ lạnh hơn. Nhiệt độ càng thấp xuống khi mà sự đóng cục xảy ra thì sự bão hòa
càng dễ xảy ra. Bắp, đậu nành, mè, hạt hướng dương, và dầu cây rum (safflower) là những dầu thực
vật phần lớn chứa những axít béo chỉ có một lần không bão hòa, đó là những thứ có sự kết hợp dính
cặp hay dính ba trong dãy của những nguyên tử carbon, những ví dụ là dầu ôliu, canola, đậu phụng và
bơ (avocado).
Trong lúc này, những bác sĩ đương thời vốn quan tâm đến chuyện dinh dưỡng đang cho chúng ta hai
lời khuyên chung chung về chất béo trong khi muốn xuống cân. Họ nói chúng ta nên cắt ngay tổng số
chất béo chúng ta ăn và cũng cắt xuống luôn số lượng chất béo bão hòa chúng ta dùng. Theo quan
điểm của tôi, đây chỉ là một phần của câu chuyện.
Những bằng chứng về những nguy hiểm của sức khỏe do chất béo bão hòa gây ra thật là quá nhiều.
Trong một số người, một phần lớn chất béo bão hòa trong lúc ăn uống kích thích gan làm ra chất
cholesterol LDL (xấu) với một số lượng nhiều hơn là cơ thể có thể dời đi từ sự tuần hoàn máu. Kết
quả là có sự thiệt hại cho những thành động mạch (bệnh vữa xơ động mạch= atherosclerosis), sự hư
hại của hệ thống tim mạch, làm tăng thêm sự nguy hiểm của sự chết non và tạo nên sự bất lực từ bệnh
vành tim, và sự giảm thiểu khả năng lành lặn so chuyện hạn chế đường lưu chuyển của máu.
Bằng chứng về những hiểm nguy của sức khỏe gây ra do toàn bộ chất béo kém sự thuyết phục. Bởi
thành kiến thông thường đối với chất béo trong xã hội của chúng ta, nhiều người thích tin rằng ăn uống
ít chất béo (low-fat diets) sẽ làm chúng ta sống lâu hơn, ngăn ngừa ung thư, và nâng cao tính miễn
nhiễm của chúng ta, nhưng chúng ta thiếu dữ kiện để chứng minh cho những ý kiến này. Một chế độ ăn
uống có rất thấp chất béo - chừng mười phần trăm của tổng số calori từ chất béo, so sánh với bốn
mươi phần trăm chất béo trong đồ ăn trung bình của người Mỹ - có một lợi ích có tính chất trị bệnh
cho những người có bệnh tim mạch, nhưng cách ăn uống này khó theo và cũng không làm được gì
nhiều lắm cho phần lớn chúng ta. Tôi nghĩ chuyện cắt chất béo ở một mức độ vừa phải là một chuyện
đáng làm - nghĩa là chừng 20 đến 30 phần trăm tổng số calori - những điều quan trọng hơn là phải tập
trung chuyện giảm bớt chất béo bão hòa (saturated fat) và những chất béo không lành mạnh khác mà