kokotaru
37
1. Cấu tạo của trứng
Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ. Điều này thì ai cũng rõ.
- Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của … con gà.
- Lòng trắng trứng, khi còn ’sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì
sẽ chuyển thành màu trắng đục. Đây là điều dễ dàng nhận thấy.
2. Kích cỡ của quả trứng
Trứng không chỉ được phân loại dựa trên chất lượng mà còn được phân loại theo kích cỡ. Khi làm bánh, chúng ta thường
gặp những lưu ý như dùng trứng cỡ to, vv.. Trứng cỡ to là loại được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh.
Theo tiêu chuẩn của Mĩ, không tính vỏ trứng, thì khối lượng trung bình của 1 quả trứng được phân loại là to (large egg)
như sau:
- Cả quả: 47g
- Lòng trắng riêng: 28g
- Lòng đỏ riêng: 19g
3. Chức năng của trứng đối với bánh
- Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ.
Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
- Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
- Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
- Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp.
- Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.
