động vật, do đó có thể tránh được bệnh thiếu vitamin C bằng cách ăn thịt sống và cá tươi nguyên con mà
không cần phải lau sạch hoặc nấu chín.
Mặc dù các thầy thuốc thường nhất trí là tỷ lệ mắc bệnh và mức độ trầm trọng của bệnh thiếu vitamin C
có liên quan đến chế độ ăn, nhưng những yếu tố khác như sự lây bệnh, khí hậu, và điều kiện làm việc
cũng quan trọng không kém. Ví dụ, Jean Antoine Villemin (1827-1892) gán bệnh thiếu vitamin C là do
khí độc truyền nhiễm, tương tự như thứ khí độc gây bệnh dịch sốt chấy rận. Rau cỏ tươi và chanh có thể
có một số giá trị trị liệu, nhưng Villemin cho rằng, điều này không có nghĩa là thiếu chanh sẽ gây ra bệnh
thiếu vitamin C theo kiểu thiếu quinine thì sẽ mắc bệnh sốt rét. Thậm chí đến thế chiến thứ nhất, các thầy
thuốc người Nga cũng tin như vậy khi họ cho rằng bệnh thiếu vitamin C là một bệnh truyền nhiễm qua
trung gian chấy rận. Almroth Wright (1861-1947) có đưa ra một lý thuyết hóa học theo kiểu của
Boerhaave về bệnh thiếu vitamin C. Wright cho rằng bệnh thiếu vitamin C là do máu bị nhiễm độc acid.
Wright nhấn mạnh rằng đưa trực tiếp vào người các hóa chất chống bệnh thiếu vitamin C như sodium
lactate chẳng hạn, sẽ đưa máu trở lại tính kiềm bình thường hữu hiệu hơn là cách cho uống nước cốt
chanh.
Khi các nhà khoa học thử xác định giá trị chống bệnh thiếu vitamin C của các loại thực phẩm, họ phát
hiện ra rằng các thí nghiệm trên động vật nhiều khi lại làm thêm bối rối, bởi vì mỗi loài động vật có nhu
cầu vitamin khác nhau. Năm 1907, Axel Holst (1860-1931) và Theodor Frölich (18701947) phát hiện
một mô hình động vật thích hợp để đánh giá các chất chống bệnh thiếu vitamin C một cách hệ thống.
Holst, là giáo sư môn Vệ sinh và Vi trùng học của Đại học Christiana, Oslo, đã học khoa vi trùng học tại
Pháp và Đức. Ông cũng đã thăm phòng thí nghiệm của bác sĩ và nhà vi trùng học người Hà Lan là
Christiaan Eijkman (1858-1930) tại Indonesia để nghiên cứu bệnh beri-beri (thiếu vitamin B1). Trong
khi đi tìm một mô hình beri-beri trên loài có vú, Holst đã thử trên chuột lang. Khi ghi nhận những dấu
hiệu của bệnh thiếu vitamin C, ông nhờ sự giúp đỡ của Frölich, thầy thuốc nhi khoa quan tâm đến bệnh
thiếu vitamin C ở trẻ em. Holst và Frölich chứng minh rằng có thể gây bệnh thiếu vitamin C ở chuột lang
bằng chế độ ăn và chữa được cũng bằng chế độ ăn. Nếu Holst sử dụng chuột nhắt trong mô hình thí
nghiệm, thì câu chuyện sẽ hoàn toàn khác hẳn. Mặc dù một số nhà khoa học cho rằng chuột nhắt là một
mô hình lý tưởng và phổ quát cho các bệnh thiếu chất dinh dưỡng, nhưng không giống với chuột lang và
loài linh trưởng, chuột nhắt khó bị mắc bệnh thiếu vitamin C.
Beriberi là một bệnh dinh dưỡng do thiếu vitamin B1. Tuy nhiên, các triệu chứng và mức độ trầm trọng
có thể đi từ phù chân tay và mặt, đến mất dần cảm giác và cuối cùng là liệt. Dần dần, tổn thương đến hệ
tim mạch và các thần kinh làm cho bệnh nhân liệt giường và thậm chí tử vong. Mặc dù beriberi xảy ra
trên khắp thế giới, nhưng chủ yếu là tại châu Á. Tại một số quốc gia vùng này, beriberi là một trong các
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. Ví dụ biết rõ nhất về mối liên hệ giữa các phương pháp chế biến
món ăn và beriberi là việc xát gạo kỹ quá sẽ làm mất đi lớp cám có chứa thiamin và các lớp mầm. Khi
làm việc tại Indonesia, Eijkman nhận thấy rằng có thể dùng gà con để làm mô hình thử nghiệm chứng
bệnh có từ xa xưa này. Năm 1929, Eijkman được trao giải Nobel về Sinh lý - Y học do những cống hiến
của ông vào nghiên cứu bệnh do thiếu vitamin. Thiamin được Robert R. Williams (1886-1965) xác định
và tổng hợp trong thập niên 1930. Anh trai của ông này, Roger John Williams (1893-1988) đã phân lập
được hai vitamin B quan trọng khác, là pantothenic acid và folic acid. Tại đại học Texas, Roger Williams
đã thành lập và chỉ đạo Viện nghiên cứu hóa sinh Clayton Foundation, nơi cũng đã phát hiện nhiều loại
