các nhân viên. Sau đó bảo mỗi người làm thử một món bằng nguyên liệu ấy,
coi như bài tập thực hành. Bếp trưởng vẫn thường sử dụng những con cá
vược đắt ngang con bê theo cách đó – lại thêm một lý do khiến các đầu bếp
gắn bó với nhà hàng này. Vài ba năm trước tôi đã chần gan cá vược bằng
nước muối rồi hầm trong sốt tỏi. Bếp trưởng nhận xét rằng chế biến như thế
là được, nhưng vẫn chưa thể hiện đầy đủ trí tưởng tượng và có vẻ hơi đơn
điệu.
Nhà bếp tức thì trở nên bận rộn. Trong khi những người khác xoay xở
với con cá vược, tôi lo liệu món ghẹ xanh uớp cho bữa ăn nhân viên. Các
loài giáp xác sống dưới nước và thở qua màng mang, định kỳ thay vỏ khi
lớn lên. Ghẹ béo và ngọt nhất vào thời điểm sắp đổi vỏ. Ghẹ xanh tháng
Năm nhiều gạch, chứ đẻ trứng xong là không còn vị gì. Bếp trưởng chuẩn
bị xì dầu dùng cho nước xốt marinat, vì tôi chưa đủ tự tin với loại gia vị
này. Nếu Bà còn sống, chắc tôi đã học hỏi được. Bà dùng lê để đáp ứng mọi
nhu cầu về vị ngọt trong nấu nướng, cả khi chuẩn bị xì dầu làm ghẹ sốt
marinat Bà cũng dùng nước lê ép thay cho đường. Những quả lê lốm đốm,
lê già, lê dồng lạnh... qua tay Bà đều biến thành nước lê ép ngọt và trong.
Bếp trưởng cho rằng một người trẻ không thể làm được xì dầu. Đến khi học
được cách làm được xì dầu, có thể tôi cũng không còn trẻ nữa. Ước mơ của
tôi là tới lúc ấy vẫn còn được ở trong căn bếp này.
Giống như trứng cá và ô liu đen, xì dầu càng thẫm màu càng tốt. Xì dầu
đạt yêu cầu phải có màu đen và tỏa ra hương vị quyến rũ vị giác, nhưng
không được quánh quá và nên cẩn thận về lượng dùng. Ghẹ bò lổm ngổm
lên nhau trong cái bát inox. Một con thậm chí còn lảo đảo bám lấy thành
bát. Nếu là tôm hùm thì phải cắt gân càng ngay, vì tôm hùm là loài hiếu
chiến nhất trong nhóm giáp xác, chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau khi cùng bị nhốt
trong một không gian hẹp. Với ghẹ thì không nên làm gì, bởi vì việc chạm
dao vào những con ghẹ còn sống sẽ làm giảm độ thơm ngon. Trước hết chỉ
tưới xì dầu lên chúng thôi. Sau khi đun và làm lạnh xốt, tôi chấm một ngón
tay vào chất lỏng đó, đút vào miệng, lăn nó trên lưỡi. Chua, mặn, ngọt, và
