phía bắc của Biển Đen (nay là một phần của Ukraina).
Đế quốc Ottoman: còn gọi là Turkish Empire – Đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ theo
lịch sử.
Mizrahi là những người Do Thái đến từ Trung Đông và Bắc Phi.
Zionist: Người theo Chủ nghĩa Phục quốc Do thái
Xem thêm ở chương Sinh tố, vitamin E.
Cơ thể chỉ dự trữ chất béo.
(*) Enzyme là những chất xúc tác sinh học có bản chất là protein. Chúng xúc
tác cho hầu hết các phản ứng chuyển hóa diễn ra trong cơ thể sống.
Nấu thức ăn (tảng thịt lớn hoặc heo, bò, gà, vịt còn nguyên con) nhờ nhiệt
khô của ngọn lửa hay trong lò nướng. Giống như nướng bỏ lò nhưng nhiệt
độ cao hơn nhờ hơi nóng khô của lò nướng. Theo cách này, một lượng mỡ
rất lớn vẫn còn ở dưới lớp da.
Nấu đồ ăn lâu với nhiệt khô do tác dụng chuyển nhiệt trong lò nướng. Thức
ăn được sắp trên khay rồi đặt trong không khí nóng và khô của lò nướng.
Phải phết bơ, dầu để tránh dính khay và làm ẩm thức ăn. Cách này vẫn làm
cho món ăn có nhiều dầu mỡ.
Xào áp chảo là nấu những miếng thức ăn nhỏ và mỏng thật nhanh với nhiệt
độ cao, một chút dầu mỡ
Thức ăn thái mỏng tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, để cho mỡ chảy ra
khỏi thức ăn.
Kem là phần chất béo được tách ra từ sữa. Thành phần dinh dưỡng của kem
bao gồm 87% chất béo, 6% chất đạm và 7% đường. Đây là loại chất béo bão
hòa
1. Quan điểm cho rằng hai quy trình khác này cùng tồn tại đã được đưa ra
bởi Henry Mintzberg và James Waters trong nghiên cứu kinh điển của họ
“Of Strategies, Deliberate and Emergent,” Strategic Management Journal 6
(1985): 257. Giáo sư Robert Burgelman của Đại học Stanford là học giả xuất
sắc trong lĩnh vực này, và nhiều nghiên cứu của ông đã được trích dẫn trong
chương này. Hai nghiên cứu quan trọng nhất của ông là “Intraorganizational
Ecology of Strategy Making and Organizational Adaptation: Theory and
Field Research,” Organization Science 2, no. 3 (August 1991): 239–262; và
“Strategy as Vector and the Inertia of Coevolutionary Lock-in,”
Administrative Science Quarterly 47 (2002): 325–357. Cuốn sách mới đây
của Burgelman là Strategy Is Destiny (New York: Free Press, 2002) đã tóm
tắt rất nhiều phát hiện của ông. Các giáo sư Rita McGrath và Ian MacMillan
của Trường kinh doanh Columbia và trường Wharton cũng đã nghiên cứu
những vấn đề này. Chúng tôi thấy bài viết “Discovery-Driven Planning”
(Harvard Business Review, July–August 1995) của họ đặc biệt hữu ích trong
việc tìm hiểu quá trình phát triển chiến lược nào là thích hợp trong từng hoàn
cảnh. Cuối cùng, chúng tôi cũng học hỏi rất nhiều từ công trình của Giáo sư
184
