khả năng, Swann đã bỏ cả buổi sáng lột da đốt ngón tay một tên phiến quân
gào thét nào đó hòng tìm ra nơi cất giấu một kiện hàng vũ khí bị mất tích.
Chế nhạo những người như thế thì phải chấp nhận rủi ro.
Hắn bèn nhấc miếng bít-tết nạc lưng gần nửa ký ra khỏi tủ lạnh rồi mở
gói giấy sáp màu trắng dày cộm ra. Chính tay hắn đã gọt cạnh và cắt để cho
ra miếng thịt với kích thước cực chuẩn này. Cứ khoảng một tháng, Swann
mua cả nửa con bò, phần thịt được trữ trong một cơ sở bảo quản lạnh dành
cho những người như hắn - những tay xẻ thịt nghiệp dư. Hắn sẽ dành ra cả
một ngày đẹp trời để xắt thịt từ xương, đẽo thịt thành các phần thăn ngoài,
nạm sườn, mông, nạc vai, hông, gàu.
Một số người mua thịt số lượng lớn rất thích ăn óc, ruột, bao tử và các
loại thịt nội tạng khác. Nhưng những loại nguyên liệu đó hắn thấy không
hấp dẫn nên vứt bỏ. Chẳng đáng bận lòng về mặt luân lý hay cảm xúc đối
với những bộ phận đó của một con vật, đối với Swann, thịt là thịt. Đây chỉ
là vấn đề hương vị. Ai lại không thích lách bò áp chảo giòn tan? Nhưng
phần lớn nội tạng thường đắng và chẳng bõ công làm. Thận, chẳng hạn,
làm bốc mùi căn bếp trong nhiều ngày còn óc thì quá ngậy và vô vị (còn rặt
cholesterol). Không, thời gian của Swann tại chiếc bàn thớt nặng chín mươi
kilôgam
, trong chiếc tạp dề toàn thân, tay quơ cưa và dao, được dùng để
cắt những khúc thịt kinh điển, cố gắng đạt được những mẫu thịt có hình
dáng hoàn hảo, đồng thời để lại càng ít thịt trên xương càng tốt. Đây là một
nghệ thuật, một môn thể thao.
Là công việc cho hắn sự thoải mái.
Ông hàng thịt bé bỏng của tôi…
Hắn đặt miếng nạc lưng lên một cái thớt - luôn làm bằng gỗ, để bảo vệ
mép dao - rồi chạy ngón tay dọc khúc thịt, cảm nhận sự săn chắc của tảng
thịt, săm soi các thớ, các vân cẩm thạch của mỡ trắng.
Tuy nhiên, trước khi xắt, hắn rửa rồi vuốt sắc lại con dao Kai Shun trên
thanh đá mài Dan’s Black Hard Arkansas, có giá gần bằng con dao và là
thiết bị mài tốt nhất thế giới. Lúc còn ngồi trên người Annette, hắn đã di
