5.
Phở Bắc nóng, nồng như gái Bắc
Quán xá nhường nhau chật chội ngồi
Tôi nâng tô phở như... thành khẩn
Mơ thấy nắng vàng lững thững rơi.
C
ho dù từ phương Bắc vào đây, phở đã nghiêm túc thực hiện nhuần
nhuyễn câu tục ngữ “nhập gia tùy tục” như thêm giá, rau các loại... Nhưng
cho đến nay, vẫn còn một quán phở giữ đúng hương vị Bắc. Ấy là phở bà
Dậu, quê ở Nam Định, ở cuối hẻm 288, khu phố 4 đường Nam Kỳ Khởi
Nghĩa. Giới sành ăn gọi là phở Cây Trứng Cá, vì từ năm 1950 ở trước quán
có trồng cây này. Thời gian trôi qua, cây không còn, bà Dậu cũng mất, con
của bà là ông Bình lên thay thế, cho nên dù quán không có bảng hiệu, ta
cũng có thể gọi là quán phở ông Bình hoặc phở Lâm cũng không sao vì anh
chàng Lâm là người thu tiền!
Ở quán phở này tôi đã gặp khá nhiều người nổi tiếng từ nghệ sĩ, ca sĩ
đến nhà báo... đến ăn. Phở ấy có gì lạ? Này nhé! Bánh phở sợi nhỏ mềm
nhưng không nát. Nước lèo đậm đà cái vị ngọt thanh dịu của xương, tủy bò
hầm rục chứ không phải của bột ngọt. Các thứ nạm, gầu, sụn, gân... đâu ra
đó. Không có bất cứ loại rau gì kèm theo, chỉ có hành tây hoặc những cọng
hành chần. Ăn xong mồ hôi vã ra như tắm. Sướng nhé!
Điều hấp dẫn của phở Bắc, tôi nghĩ không chỉ là cách pha chế mà còn
là cung cách phục vụ “vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”. Ở quán phở
Minh và phở bà Dậu đã cho tôi một nhận xét: Khách đến quán chỉ một hai
lần là chủ quán biết ngay “gu”. Giữ xe không mất tiền, có người trông coi
chu đáo. Khách lững thững bước vào. Ngồi thong thả xuống ghế. Không
