rau non luộc với nước sôi pha tí muối, chín mềm vớt ra cho ráo, chấm với
mắm nêm pha chanh, ớt, tỏi. Mắm nêm do gia đình tự chế bằng cá cơm trộn
với muối, ủ trong lẩu bịt lá chuối khô, nửa tháng thì ngấu.
Bữa cơm Huế rất thịnh hành món rau sống tổng hợp nhiều loại rau
xanh như xà lách, cải con, rau muống trộn với bắp chuối, chuối xanh, khế
vả và các loại rau thơm gồm bạc hà, răm, ngò, diếp cá... ăn với canh cá nấu
dứa (thơm) hoặc thịt lợn (heo) chấm mắm có pha ớt, tỏi, chanh... tổng hợp
nhiều chất và hương vị khác nhau, dễ ăn, bổ và tiêu hóa nhanh.
Gần với rau xanh là món nộm thấu trộn gồm đu đủ xanh nạo thành sợi
trộn với giá sống, vừng rang, tôm, da bò rán và thịt lợn ba chỉ thái nhỏ, pha
thêm dấm, ớt, tỏi, đường và ít mắm... tạo ra một phong vị riêng của món
nộm Huế.
Trong món ăn Huế, gia vị tổng hợp rất quan trọng, không bề bộn thịt
cá mà nghiêng về các loại rau và khai thác đạm thực vật ở vừng, lạc. Chất
đạm động vật không nhiều, song được chế biến nhiều cách công phu. Từ
