Món Ăn Huế
Phương Anh
T
rên cả nước, có lẽ chỉ có ở Huế, các món ăn mới đạt độ phong phú
đến khó nhớ hết. Là mảnh đất được khai phá muộn, các chùa Nguyễn đã
tập hợp dân từ nhiều miền. Rồi khi Huế trở thành kinh đô, lại thu hút thêm
tinh hoa của cả nước. Và hệ quả là Huế đã hội tụ những món ăn nhiều nơi,
tạo ra một "thực đơn" chỉ Huế mới có. Thiên nhiên lại cho Huế những sản
vật hỗn hợp của núi rừng, của gò đồi, của đồng bằng, của biển cả... được
cung cấp tại chỗ để các bà nội trợ luôn có đồ tươi sống chế biến.
Ở Huế, món ăn dân dã nhất cũng là một thứ văn hóa. Đã ở Huế, ấn
tượng khó quên là cơm hến, hay đúng ra là cơm hến Cồn. Cồn đất giữa
sông Hương phía dưới chợ Đông Ba đặc biệt sản sinh nhiều hến, tạo thành
tên đất: "Cồn Hến". Hến xúc dưới sông lên, luộc để cái riêng và nước riêng
là hai món chính, thêm các phụ gia rau sống, bắp chuối, lạc (đậu phộng) và
vừng (mè) rang giã nhỏ, mắm pha dấm, tỏi, chanh, ớt ăn với cơm trắng để
nguội. Thật bình dân, pha chế đơn giản, tài là biết hỗn hợp đủ vị ngọt - bùi
- chát - chua - cay - hăng sẵn có tại chỗ, như lưu ảnh của nền kinh tế lượm
bắt ven sông suối. Đồng hành với nó là lưu ảnh của nền kinh tế hái lượm ở
bìa rừng qua món canh rau tập tàng (mà thi vị thì là canh rau thập toàn)
gồm nhiều loại rau còn nặng vẻ hoang dại như quả mướp, hoa bí ngô, lá
mùng tơi, lá lốt, lá bông ngót, ngọn sần, đọt bát bát, măng vòi, củ hành,
thêm vài con tôm và một chút thịt, nấu hỗn hợp pha thêm mắm, ruốc, muối,
tiêu... cho một hương vị rau ngàn cỏ nội là cái nôi của Huế. Và tổng hợp
hương vị của địa hình Huế đa dạng là món muối sả: đoạn gốc sả lột bỏ vài
lớp áo ngoài, được thái lát mỏng, băm hoặc giã nhỏ rồi rang cho vàng đều,
dùng để nêm vào thịt bò và tôm lột vỏ đều cùng băm nhỏ, xào với các gia
vị muối tiêu, tỏi, đường, mỡ, ruốc các thứ đặc biệt hợp với bữa cơm mùa
đông. Một món rất Việt Nam mà cũng rất Huế là rau muống luộc: Đoạn đọt
