đánh thức các giác quan gần gũi với vị giác, và cũng là giác quan mạnh mẽ
nhất. Từ quan điểm của một đầu bếp, tôi nghĩ mùi thức ăn đặc biệt cần thiết
đối với những phụ nữ mảnh mai kiêng ăn. Tối nay rất nhiều người nổi tiếng
sành ăn sẽ đến dự tiệc. Cần phải đáp ứng và kích thích các gai vị giác của
họ, nhưng không nên làm họ thỏa mãn. Nếu thỏa mãn họ sẽ đòi hỏi những
thứ tốt hơn. Phải chừa lại mong chờ cho những màn sau. Trong nấu nướng,
quan trọng nhất không phải là thỏa mãn triệt để ham muốn ăn uống, mà là
tìm cách duy trì sự ngon miệng của người ăn. Những người sành ăn thường
đồng bóng, thích ăn ở ngoài rồi bình luận thay vì nấu nướng ở nhà, muốn
trải nghiệm nhiều hương vị hơn và khao khát sự thỏa mãn từ những món ăn
không tồn tại trên đời. Họ rất kiểu cách, tham lam, và thất thường, nhưng
tôi cần họ.
Tôi chuẩn bị hàu cho món đầu tiên. Thưởng thức hàu lúc này không
đúng mùa lắm, nhưng cũng còn hơn tháng Sáu tháng Bảy, khi chúng đang
sinh sản. Khai vị không cần quá nhiều món. Chỉ cần tận dụng cách bài trí và
mùi hương dịu nhẹ để đánh thức khẩu vị trước bữa chính là đủ. Tôi đặt món
hàu đã mở vỏ vắt chanh vào giữa lớp đá cục vây quanh một vòi phun nước
lớn cũng làm bằng băng đá. Hàu tươi tỏa ra mùi biển mát lành, vị chanh gợi
nhớ hoa quả chín cây trong nắng vàng nhiệt đới. Dọn ra cùng hàu, còn có
món ceviche cá bơn ướp dầu ô liu trang trí bằng hành lá thái nhỏ và món
trứng cá muối rất hợp với vang trắng. Đây là tập hợp khai vị tuyệt hảo: cá
bơn, hành lá xanh nhạt, xốt quả vả hồng, trứng cá muối đen bóng.
Món chính là cá hồi, xốt sò và suờn rưới xốt périgueux. Tôi chủ định
không làm đủ suất cho tất cả mọi người. Ngay cả là ăn miễn phí, thì nhiều
thức ăn quá cũng gây cảm giác rẻ rúng hoặc kém tươi ngon. Với những
người đến muộn, tôi chuẩn bị xăng uých nhỏ vừa miệng, bánh canapé phô
mai-trứng cá muối-ớt đỏ, ravioli nhân cải xoong, các loại hoa quả đẹp đẽ
nhiều màu như dưa vàng rắc quế vụn hay anh đào đỏ thẫm, và dĩ nhiên
không thể thiếu món tráng miệng. Mỗi món ăn một màu khác nhau, đẹp mắt
và cảm xúc, bám sát chủ đề “mùi hương”. Cuối bàn tiệc có bày sô cô la,
chứa hơn 90% ca cao, tỉ lệ gần đạt tới mức gây nghiện, một miếng nhỏ đã
