thích âm thanh bận rộn của các tối thứ Sáu, khi nhà hàng đông khách nhất.
Châu thân tôi dâng ngập phấn khởi như thể đang ăn món gì có quá nhiều
nghệ tây. Tôi nhận ra mỗi nguyên liệu đều có một vẻ đẹp riêng. Bước vào
nghề nấu ăn đã mười ba năm, mà đến giờ tôi mới bắt đầu nhận thức được
công việc của mình. Các đầu ngón tay tôi máy động, mẫn cảm như kẻ trộm
két cừ khôi nhất thế giới. Tôi nghĩ mình đã lập lại được cân bằng trong cuộc
sống.
Một lần, hồi còn mở trường nấu ăn, khi đang làm mayonnaise cho món
gà rô ti, một học viên đã tinh nghịch cằn nhằn rằng không hiểu tại sao mình
phải khuấy lòng đỏ trứng mãi ở một tốc độ ấy, làm cho mọi người thấy
buồn cười. Tôi giải thích lý do, thái độ hết sức nghiêm túc. Không chỉ duy
trì tốc độ, mà còn phải giữ nguyên chiều khuấy, bằng không phân tử sẽ
phân bố không đều và món mayonnaise thành ra rời rạc. Hương vị cũng có
trạng thái cân bằng, và một hương vị không đều sẽ không thể quyến rũ được
người ăn. Để tạo ra sự nhịp nhàng, phải nghĩ đến sự cân bằng đã, và để đạt
được sự cân bằng trong nhà bếp, cần phải tuân theo những quy tắc có vẻ rất
nhỏ nhặt nhưng khắt khe, ví dụ cố định chiều khuấy trứng.
Một phụ bếp mới vào làm được hai tuần đã bị sa thải, chính vì phá vỡ
quy tắc. Tỏi đáng lẽ phải được thái, xắt và đập dập bằng tay, thì cậu lại lén
Bếp tường cho vào máy nghiền thức ăn, rồi bị Bếp trường bắt quả tang khi
bất ngờ vào bếp lúc sáng sớm. Trong ẩm thực Ý, tỏi cũng quan trọng như cà
chua, phải dùng rất nhiều và dùng suốt ngày. Để duy trì độ tươi và vị gắt
của tỏi, chưa thực sự dùng thì không được làm lạnh hay giã nát vội. Đặt
bằng lưỡi dao mà đập giập, tuyệt đối không được dùng máy nghiền, vì đưa
vào máy là tỏi mất mùi ngay. Theo Bếp trưởng, người nào ngại làm tỏi bằng
tay thì không có tư cách gì mà đứng bếp. Tỏi, đặc biệt là tỏi đã nướng cho
nâu bóng lên, ngọt và ngậy, là một trong những nguyên liệu yêu thích của
Bếp trưởng, xuất hiện trong hầu hết các món ở Nove. Đợi Bếp trưởng quay
đi rồi cho nó chạy vo vo trong máy xử lý thức ăn thì còn tồi tệ hơn cả đánh
cắp rượu vang hay thịt. Rất hiếm khi Bếp trưởng đích thân sa thải một ai,
nhưng hễ liên quan đến việc vi phạm những nguyên tắc cơ bản nhất của nhà
