page
21
- Sườn lợn rửa sạch, cho vào nồi luộc qua ở mức lửa to khoảng 5 phút để hết tạp chất.
Vớt sườn ra, đổ nước vừa luộc đi rồi đổ nước mới vào ngập mặt sườn. Nêm nếm với 2
thìa canh muối rồi ninh sườn ở mức lửa nhỏ, mở vung đến khi nhừ, khoảng 30 – 40 phút.
2. Chuẩn bị mọc
- Nấm hương bỏ chân, ngâm cùng mộc nhĩ với nước ấm cho nở, khoảng 10 phút. Sau khi
nấm ngâm xong, đổ nước ngâm nấm vào nồi nước sườn đang ninh để lấy mùi. Tuy nhiên,
không nên đổ hết mà chừa lại phần cặn sạn ở dưới bát. Để lại 1 nắm nấm hương để thả
vào nồi nước dùng lúc sau, số còn lại (nấm hương và mộc nhĩ) đem băm nhỏ.
- Trộn đều nấm hương, mộc nhĩ, hành khô với thịt xay. Nêm nếm với 1/2 thìa cà phê
muối, 1/4 thìa hạt tiêu. Dùng hai chiếc thìa (hoặc đeo găng tay ni lông quét một chút dầu
ăn cho khỏi dính) viên mọc thành những viên nhỏ.
- Sau khi sườn đã được ninh nhừ, thả mọc vào nồi nước sườn đến khi mọc chín, nổi lên là
được. Vớt sườn và mọc ra, để riêng vào một bát sạch.
3. Hoàn thành nước dùng
- Trưng cà chua với một chút dầu ăn trên bếp. Khi cà chua đã nhuyễn, cho toàn bộ số cà
chua vào nồi nước dùng rồi thả thêm nấm hương đã ngâm mềm cho thơm. Nêm lại nước
dùng với muối cho vừa miệng. Nếu thấy chưa đủ độ chua, có thể cho thêm 2 – 3 thìa canh
dấm. Bạn cũng có thể thêm một chút đường tùy khẩu vị.
4. Chuẩn bị dọc mùng
- Dùng dao rau củ (pairing knife) bỏ phần xơ ngoài của dọc mùng, thái vát, bóp muối cho
hết ngứa (không nên bóp quá mạnh tay, tránh cho dọc mùng bị gãy). Rửa sạch dọc mùng
đã bóp muối rồi chần qua nước sôi.
- Bún chần qua nước sôi. Chia bún, mọc, sườn ra bát. Ăn kèm với dọc mùng và hành rau
đã thái nhỏ. Chan nước dùng, ăn nóng.
