Các bếp trưởng của chúng tôi rất sáng tạo trong công việc. Thực đơn của chúng tôi luôn mang
đến cho thực khách những món ăn tươi nguyên mang hương vị đồng quê, được chế biến với
những loại gia vị đặc biệt theo phong cách Mỹ. Tôi khuyến khích sự sáng tạo và mỗi sự sáng
tạo của chúng tôi phải dựa trên sự am hiểu về ẩm thực để mang lại những ấn tượng mới lạ và
thú vị cho khách hàng. Chẳng hạn, có lần chúng tôi đi chợ và tìm được vài nguyên liệu mới như
những trái sung Mission đen tuyệt đẹp - còn gọi là sung Thổ Nhĩ Kỳ. Thế là món vịt mì trân
châu ngày hôm đó, chúng tôi sẽ cho thực khách dùng chung với những trái sung nướng, hoặc
mứt sung, hoặc bánh tạc nhân sung. Chúng tôi cũng có những nhà cung cấp nông sản tươi đến
tận cửa sau của nhà hàng. Họ là những chủ nông trại trong vùng. Vì thế, món ăn của chúng tôi
luôn luôn phong phú và tươi mới. Mỗi tuần, tôi đều tổ chức một cuộc họp gọi là "Hội nghị sáng
tạo" để mọi người tham gia đóng góp ý kiến xây dựng một thực đơn xuất sắc hơn.
Michael Dellar - người chung vốn làm ăn với tôi - phụ trách phần kinh doanh, còn tôi thì quản
lý việc nấu nướng. Chúng tôi vẫn cộng tác tốt đẹp sau mười năm cùng làm việc với nhau. Chúng
tôi quen nhau vì cùng nằm trong Ban Giám đốc Viện Thực phẩm và Rượu vang Hoa Kỳ, và ông
cũng từng là một khách quen của nhà hàng Campton Place lúc tôi còn làm bếp trưởng ở đó.
Như mọi ngành kinh doanh khác, muốn công việc trôi chảy thì bạn phải bao quát rất nhiều
việc và cần nỗ lực cao độ. May mắn sao, hai chúng tôi bổ sung cho nhau rất tốt.
Tôi có mười bảy năm kinh nghiệm trong ngành nhà hàng - khách sạn nên tôi học được rất
nhiều bài học trong lĩnh vực này. Mọi người thường nghĩ đã là chủ thì không cần phải làm việc
cực nhọc; nhưng trong thực tế, bạn phải làm việc gấp đôi. Việc tôi thích nhất là sáng tạo những
món ăn mới và động tay động chân nấu nướng. Đó là thế mạnh của tôi. Tuy nhiên, để có thể
quản lý tốt công việc, bạn cần phải là một người thầy tốt và một nhà sư phạm giỏi. Bạn phải lo
liệu từng việc nhỏ và giải thích cặn kẽ cho nhân viên của bạn thế nào là một quả sung tươi. Đó
là lý do tại sao mỗi thứ Năm và thứ Bảy tôi thường đi chợ với đội ngũ nhân viên của tôi. Khi
còn làm bếp trưởng ở Kansas City, tôi luôn đi chợ nông sản do nông dân tự nhóm họp trong
khi không đầu bếp nào làm chuyện đó. Theo tôi, những loại rau củ quả mới thu hoạch luôn
đem lại những hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, tinh khiết nhất.
Quản lý nhà hàng thật dễ nhưng cũng thật khó. Dễ nếu bạn luôn đào tạo, huấn luyện, phát triển,
và tạo cơ hội đi lên cho đội ngũ nhân viên của mình. Khó là bạn phải biết cách quản lý con
người, biết kết hợp các kỹ năng quản lý hiện đại - ý tôi muốn nói đến các phần mềm quản lý và
kỹ năng sử dụng máy vi tính - để quản lý sổ sách thu chi và lập ngân sách chi tiết đến từng xu
lẻ. Bằng không, bạn sẽ phá sản lúc nào không hay.
