Tháng 12 năm 1979, tôi trở lại Kansas City làm bếp trưởng cho một nhà hàng trong chuỗi
American Restaurant. Tôi làm khoảng năm năm. Cố vấn của chúng tôi là Joe Baum, Barbara
Kafka và James Beard. Chúng tôi nhận được rất nhiều lời khen tặng và học được nhiều kinh
nghiệm tuyệt vời ở đó.
Năm 1983 tôi rời American Restaurant về San Francisco và góp vốn với Bill Wilkinson mở nhà
hàng Campton Place. Ngày nay Bill là chủ nhà hàng Greenleaf Produce, Giám đốc điều hành
Nhà hàng Stanford Court và từng làm việc với Jim Nassikas trong thời hoàng kim của Stanford
Court. Thực sự tôi không muốn dọn về San Francisco vì cứ nghĩ đến những trận động đất và
tưởng tượng cảnh cả vùng đất này có thể sẽ đổ nhào xuống biển là tôi e sợ. Thế nhưng cuối
cùng tôi đã bị Bill thuyết phục hoàn toàn. Tôi cộng tác với Bill trong sáu năm, trước khi mở lữ
quán Lark Creek.
Khoảng một tháng sau khi mở nhà hàng Campton Place, Patty Unterman đến viếng. Bà ấy đến
cùng Ruth Reichl và một đôi vợ chồng rất tiếng tăm. Đó là lần đầu tiên bà ấy bước vào nhà
hàng của chúng tôi. Tôi đã làm món xúp cua Dungeness để đãi họ. Đó là một món thơm ngon
tuyệt hảo. Bà ấy rất thích món xúp nhưng gọi tôi đến bảo: “Brad, tôi phải nói cho anh biết rằng
anh đã bỏ quên một phần vỏ của gói gia vị trong món xúp đấy”. Tôi nghĩ thầm: “Trời ơi, thế là
tiêu đời!”. Nhưng tôi cố tự cứu mình: “Vâng, thưa bà, đó là cách người ta thường làm ở Kansas
City đấy ạ, bà chưa từng nghe về điều đó sao?”. Với tôi, đó là bài học lớn từ một sơ suất nhỏ.
Lần khác, khi còn ở Plaza Three, tôi vừa mới vào làm và Chủ tịch Tập đoàn Gelbert Robinson là
Ken Hill đến dùng bữa tối. Tôi làm món táo Charlotte đãi ông. Sáng hôm sau khi ông trở lại,
Dan Durrick, trợ lý của ông gọi tôi và nói: “Brad, ngài Ken Hill dùng bữa tối hôm qua và mọi
thứ đều ngon tuyệt. Ông ta đã dùng món tráng miệng táo Charlotte”. Tôi như mở cờ trong
bụng, và Dan nói tiếp: “nhưng không may là nó có mùi tỏi!”. Tôi cảm thấy như đất đang sụp
dưới chân. Tôi đã sử dụng bơ tỏi cho món đó mà không chịu nếm trước. Thế là tôi học thêm
bài học là phải nếm trước tất cả mọi thứ.
Tôi lập gia đình được hai mươi bốn năm và có ba con trai, cả ba đều rất tuyệt vời. Tôi cũng
may mắn có một người vợ đóng vai trò quan trọng cho sự thành công của tôi. Thật thế, cô ấy
đã luôn ủng hộ tôi và nhiều lần gỡ rối cho tôi. Chad, một trong ba đứa con trai hiện đang học ở
Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ, là niềm tự hào của tôi. Tôi lúc nào cũng bận rộn. Tôi thường rời nhà
lúc 7 giờ sáng và về đến nhà lúc 1 giờ đêm. Tôi đã làm quần quật như thế suốt hai mươi năm
nay vì tôi yêu công việc này. Nhiều người thích thành công và tạo danh tiếng cho mình nhưng
chỉ muốn làm việc bốn mươi giờ mỗi tuần. Nếu ít ỏi thời gian như thế thì làm sao bạn có thể
