Ngày nay chúng tôi phải đối mặt với nhiều thách thức hơn. Nhiều nhà hàng mới với những bếp
trưởng tài ba liên tục xuất hiện. Thực khách ngày càng biết thưởng thức các món ngon vật lạ.
Cho nên, yêu cầu về sự độc đáo của những món ăn và chất lượng phục vụ càng cao hơn bao giờ
hết. Đó là lý do chúng tôi bỏ ra 25.000 đô la để trang trí lại một phòng ăn nhỏ. Điều quan trọng
là bạn hãy luôn đổi mới và tiếp tục duy trì những cam kết phục vụ khách hàng một cách tốt
nhất, đừng ngủ quên trong chiến thắng.
Đôi khi tôi ước gì mình có thể bán tất cả và lập một quán bar B&B nho nhỏ ở đâu đó, hoặc mở
trường dạy nấu ăn, hoặc tạm nghỉ một năm để đi du lịch đây đó. Tôi chưa bao giờ có kỳ nghỉ
nào kéo dài tới hai tuần vì công việc cứ níu lấy tôi. Tôi chỉ mới sang châu Âu vài lần và chưa
bao giờ đến Ý, nơi tôi luôn ao ước được đặt chân đến. Còn nhớ chuyến xuất ngoại đầu tiên của
tôi là lần tôi đi Barcelona năm 1986 cùng đầu bếp Alice Waters và sáu đầu bếp khác theo lời
mời của chính quyền địa phương Tây Ban Nha. Chúng tôi vừa biểu diễn phục vụ vừa kết hợp đi
du lịch. Những năm sau đó, tôi có sang Paris, rồi London và Scotland một vài lần rồi thôi, tôi
không có thời gian để đi nhiều hơn.
Tôi lớn lên ở miền Bắc Michigan cùng sáu anh chị em khác. Gia đình chúng tôi sống khá chật
vật và thỉnh thoảng mới ăn với nhau một bữa cơm tối Chủ nhật. Dù chẳng có gì nhiều để ăn
nhưng những gì ba mẹ tôi nấu đều tươi nguyên và rất ngon. Chúng tôi đi câu và đi săn rất
nhiều lúc còn nhỏ và đó là nguồn bổ sung chất tươi đáng kể trong bữa ăn của chúng tôi. Tôi vẫn
nhớ như in về những ngày ấy.
Tôi vào ngành kinh doanh ăn uống nhờ vào sự may mắn. Sau khi học xong trung học, tôi theo
học trường dạy vẽ thiết kế khoảng bốn tháng rồi bỏ ngang. Tôi cùng cậu em trai nhận chân
chiên trứng ở lữ quán Holiday ngay tại Traverse City. Nhân tiện, tôi muốn nói rằng Traverse
City là một thành phố vui nhộn nhất thế giới. Đầu bếp trứ danh Alice Waters và gia đình ông
từng sống một thời gian tại đó. Sau đó, cha tôi thấy một bài báo trên tờ Detroit Free Press có
nói đến Học viện Nghệ thuật Ẩm thực Hoa Kỳ ở Hyde Park, New York, và bảo chúng tôi: “Nếu
các con học nghề nấu ăn, các con không sợ thiếu việc làm”. Thế là chúng tôi vào trường dạy
làm đầu bếp. Em trai tôi bỏ học sau bốn tháng và vào Hải quân. Tôi cũng nghỉ mấy năm rồi
quay lại và tốt nghiệp vào năm 1977.
Ra trường, tôi làm cho Gelbert Robinson tại nhà hàng Plaza Three. Sau đó tôi cùng bếp trưởng
của họ, cũng là thầy của tôi hồi ở Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ, xin nghỉ và đi Missouri cùng mở ba
nhà hàng và một khách sạn ở Springfield trong vòng 2 năm, mặc dù trước đó Plaza Three đề
nghị tôi ở lại làm bếp trưởng cho họ.
