3. GLUCOSE
C
ÂU HÁT ĐỒNG DAO
“đường và gia vị và mọi việc đều trở nên tốt đẹp” liên kết đường và gia vị
cùng nhau - một sự kết hợp hoàn hảo trong nghệ thuật nấu ăn cổ điển mà
chúng ta có thể cảm nhận được trong các món ăn như bánh táo, bánh quy
gừng. Cũng như gia vị, đường đã từng là một món xa xỉ chỉ dành cho
những người giàu có, sử dụng như gia vị cho các loại nước sốt thịt và cá,
những món ăn mà bây giờ chúng ta thường xem là món ăn mặn hơn là món
ngọt. Và cũng giống với các phân tử gia vị, phân tử đường đã có những ảnh
hưởng sâu sắc đến số phận của nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ khi chính
nó đã đánh dấu sự khởi đầu của cuộc Cách mạng Công nghiệp, thay đổi
toàn bộ nền kinh tế và văn hóa thế giới.
Glucose là thành phần chính của sucrose, hợp chất chúng ta thường gọi
là đường. Đường có những tên gọi đặc trưng theo nguồn gốc của nó như
đường mía, đường củ cải, đường ngô. Cũng có nhiều biến thể khác như
đường nâu, đường trắng, đường berry, đường kính dạng bột, đường thô,
đường mía nâu. Phân tử glucose, hiện diện trong tất cả các loại đường kể
trên, là một phân tử khá nhỏ. Nó có sáu nguyên tử carbon, sáu nguyên tử
oxy và mười hai nguyên tử hydro, tổng số nguyên tử trong phân tử đường
đúng bằng tổng số nguyên tử trong phân tử tạo nên mùi vị của nhục đậu
khấu và đinh hương. Và một cách tương tự, chính sự sắp xếp trong không
gian của những nguyên tử trong phân tử glucose (và những phân tử đường
khác) là điều tạo nên vị ngọt của đường.
