Đường có thể được trích từ rất nhiều loại thực vật. Ở vùng nhiệt đới,
đường được lấy từ cây mía đường và từ củ cải đường tại vùng ôn đới. Mía
đường (Saccharum officinarum) thường được mô tả có nguồn gốc từ vùng
Nam Thái Bình Dương hoặc vùng đất phía nam Ấn Độ. Nền nông nghiệp
mía đường trải dài từ châu Á đến Trung Đông, đến tận Bắc Phi và Tây Ban
Nha. Đường kết tinh thu được từ cây mía đã đến châu Âu lần đầu tiên vào
thế kỷ 13 theo sự trở về của các Hiệp sĩ Thánh chiến. Trong ba thế kỷ tiếp
theo, đường đã trở thành một loại hàng hóa độc đáo, được đối xử như đối
với gia vị: trung tâm của việc buôn bán đường đầu tiên phát triển tại Venice
cùng lúc với sự phát triển của thương mại gia vị. Đường thường được dùng
trong y học để át đi những vị khó chịu của các thành phần khác, để làm
chất kết dính trong thuốc, và bản thân đường cũng là một vị thuốc.
Cho đến thế kỷ 15, đường đã trở nên phổ biến hơn tại châu Âu, nhưng
vẫn là một mặt hàng đắt giá. Nhu cần tiêu thụ đường tăng lên và giá thành
giảm đi cùng lúc với sự sụt giảm nguồn cung cấp mật ong, chất làm ngọt
phổ biến nhất tại châu Âu và nhiều nơi khác trên thế giới lúc đó. Đến thế kỷ
16, đường nhanh chóng trở thành sự lựa chọn chất tạo vị ngọt của đại
chúng. Đường càng trở nên thịnh hành và phổ biến hơn với những khám
phá vào thế kỷ 17 và 18 về khả năng bảo quản trái cây và cách làm các loại
thực phẩm như các loại mứt, thạch và mứt cam. Tại nước Anh trong năm
1700, lượng đường sử dụng bình quân đầu người một năm của người dân là
1,8 kg đường. Vào năm 1780, số lượng này đã tăng lên mức 5,4 kg, tiếp tục
tăng đến 7,2 kg vào những năm 1790, phần lớn được sử dụng trong các loại
thức uống mới đang phổ biến như trà, cà phê, chocolate. Đường cũng được
sử dụng trong các món ăn ngọt như các loại hạt và đậu bọc đường, bánh
hạnh nhân, bánh nướng và kẹo. Đường dần trở thành một loại thực phẩm
chính, một nhu yếu phẩm chứ không còn là một mặt hàng xa xỉ nữa, và
lượng tiêu thụ đường vẫn tiếp tục tăng trong suốt thế kỷ 20.
Từ năm 1900 đến năm 1964, sản lượng đường trên thế giới đã tăng đến
700%, và tại nhiều nước phát triển, lượng đường tiêu thụ bình quân đầu
người trong một năm đã đạt đến con số 45 kg. Con số này có xu hướng
