Cả hai cấu trúc trên đều có một nguyên tử nitơ (N) nằm cạnh một nguyên
tử carbon (C) liên kết đôi với một nguyên tử oxy (O), và cả hai đều có một
vòng thơm và một chuỗi các phân tử carbon gắn lên vòng thơm đó. Như
vậy, nếu vị cay là sản phẩm của hình dạng phân tử, thì không có gì bất ngờ
khi cả hai phân tử này đều có vị cay.
Một phân tử “cay” thứ ba cũng phù hợp với lý thuyết “vị cay xuất phát từ
hình dạng phân tử” là zingerone (C
₁₁H₁₄O), được tìm thấy trong củ gừng
zingiber officinale. Mặc dù phân tử này có kích thước nhỏ hơn cả piperine
và capsaicin (và nhiều người cho rằng nó thực sự không “cay”) zingerone
cũng có vòng thơm, và giống với capsaicin, có các nhóm chức HO và H
₃C-
O gắn lên vòng thơm này, điểm khác biệt là trong phân tử zingerone không
có nguyên tử nitơ.
Tại sao chúng ta lại ăn các phân tử tạo ra sự đau đớn như thế? Chắc hẳn
phải có những lý do mang tính hóa học đầy thuyết phục cho việc này.
Capsaicin, piperine và zingerone làm nước bọt trong miệng chúng ta tiết ra
nhiều hơn, và điều này giúp tiêu hóa tốt hơn. Các hoạt chất này cũng được
cho là có tác dụng kích thích sự chuyển động của thức ăn trong ruột. Khác
với các hạch cảm nhận hương vị chủ yếu nằm trên lưỡi ở các loài động vật
có vú khác, các dây thần kinh cảm nhận đau đớn của con người, chính là bộ
phận nhận biết những thông điệp hóa học từ các hợp chất cay, có mặt cả ở
những cơ quan khác trong cơ thể. Ví dụ ở mắt, đã có khi nào bạn vô ý chà
tay lên mắt trong khi đang thái ớt chưa? Điều này sẽ rất tệ đấy. Những công
