http://www.ebook.edu.vn
23
- Gia vị: Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối
trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia
vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như
húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt
tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm,
bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của
các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài
hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn
dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không
thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả
năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm
lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Đặc biệt nhất trong khâu nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước
chấm và làm các món để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương,
nước mắm chanh ớt, nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm dấm tỏi.
- Cách chế biến: Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm
dương ngũ hành của các món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân
bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống,
người Việt Nam phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành:
Hàn (lạnh, âm nhiều là thuỷ ); nhiệt (nóng, dương nhiều là hoả); ôn (ấm, dương ít
lạnh); bình(mát, âm ít là kim ) và trung tính(vừa phải âm dương điều hoà là thổ).
Dựa trên cơ sở đã người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo qui luật
âm dương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân
bằng âm dương. Chính vì vậy, tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác
dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh
thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm
dương, hàn nhiệt của thức ăn.
Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải
cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính
hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò… Ớt cũng thuộc loại nhiệt
(dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua,
mắm, gỏi… ) là những thứ vừa hàn bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm)
đi với mít loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn
thuộc loại hàn (âm). Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn
các món chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng
thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể.
Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm dương, vì vậy, một người bị ốm do quá âm
cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự
thăng bằng đã mất. Ví dụ : đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm)
như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ… Đau bụng hàn
