http://www.ebook.edu.vn
35
Mì quảng
Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam, Việt Nam, cùng với
món cao lầu.
Ngày nay khi nói đến mì Quảng không nhất thiết là nói đến món ăn đặc sản
của Quảng Nam - Đà Nẵng mà là nói đến một món ăn đặc trưng của người miền
Trung nói chung. Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và
tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì
mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho
đạt độ dòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt
gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng
rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ... Thông thường nước dùng
rất ít.
* Miền Nam:
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,
Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa
dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại
mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam
cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm,
cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở
cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp
chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp
chong, cá lóc nướng trui v.v.
Đặc điểm nổi bật của khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Để các vị này,
người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phúng. Cơm tay cầm, cá
kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo…là món miền Nam qua thử thách của thời
gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm
tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển.
Cá kho trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trong
những gian nhà lá.
Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua nhưng tô canh miền Nam khác
hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật
chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và
ớt thật cay.
Lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm
thịt dọi, ốc, mực, đậu hũ…thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phúng.
