http://www.ebook.edu.vn
38
TÍNH TỔNG HỢP VÀ TÍNH CỘNG ĐỒNG TRONG LỐI ĂN CỦA NGƯỜI
VIỆT
Tính tổng hợp trong lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế
biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng
hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm,... có không ít
những câu ca dao nói lên cách thức phối hợp các nguyên liệu để có một bát canh
ngon: "Bồng bồng nấu với tép khô - Dầu chết xuống mồ cũng dậy mà ăn"; "Rau cải
nấu với cá rô - Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng"; "Rủ nhau xuống bể mò cua -
Đem về nấu quả mơ chua trên rừng..."
Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh
thật dí dỏm: "Nấu canh suông ở truồng mà nấu"! Dù là bình dân như xôi ngô, ốc
nấu, phở...; cầu kì như bánh chưng, nem rán (= chả giò).... hay đơn giản như rau
sống, nước chấm - tất cả được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Các món xào, nấu,
ninh, tần, hấp, nộm của ta bao giờ cũng có thịt, cá, rau, quả, củ, đậu, lạc.... rất ít khi
chỉ có thịt không. Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta
những món ăn có đủ mọi chất : chất đạm, chất béo, chất bột, chất khoáng, chất
nước; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao còn tạo nên một hương vị vừa độc
đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị :mặn -béo -chua -cay -ngọt,
lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.
Ví như nem rán (miền Nam gọi là "chả giò") có vỏ bọc là bánh đa làm từ gạo
với lõi gồm thức ăn động vật là thịt hoặc tôm, cua, và rau độn là giá đỗ, su hào, đu
đủ hoặc củ đậu thái nhỏ, cũng có thể là miến dong....Một món quà sáng bình dân
như xôi ngô (thường gọi là xôi lúa) không chỉ chứa gạo nếp, ngô, đỗ, mà còn được
rắc muối lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ; ở miền Nam nó được rắc thêm
đường, cùi dừa. Món ốc nấu không chỉ có ốc, mà còn được gia giảm thêm đậu phụ,
thịt mỡ, chuối xanh, rau tía tô.
Món rau sống cũng vậy, không khi nào lại chỉ cỏ một thứ rau, đó thực sự là
một dàn hợp xướng của đủ loại rau : xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau
diếp cá,... Ngay chỉ một chén nước chấm thông thường thôi, bà nội trợ khéo tay
cũng phải pha chế rất kì công sao cho đủ vị : không chỉ có cái mặn đậm đà của
nước mắm mà còn phải có cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu; cái chua của chanh, dấm;
cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi,... Và một bát phở bình dân thôi
cũng đã có sự tổng hợp của mọi chất liệu : mọi mùi vị, mọi sắc màu. Nó vừa có cái
mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng
vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh
nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hòa hợp tất cả những thứ đó lại
là nước dung ngọt từ cái ngọt của tủy xương ...
Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt
Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt,
