Đi tìm nguyên nghĩa, trong các sách Hán Việt tôi không thấy cuốn nào
cho biết gì về món canh rau này? Nhưng trong một số bản chữ Nôm như
cuốn Tự điển chữ Nôm, hay cuốn Tự vị Nôm thì lối chiết tự giải thích rằng:
chữ Tập có nghĩa là gôm lại, hợp nhiều thứ lại thành một bộ, chữ Tàng là
loại cỏ dại ăn không bị độc. Vậy tập tàng có nghĩa là một (mớ) bộ rau dại.
Chữ Nôm theo lối viết hài thanh có chú rằng: "Phàm chữ nào có ý chỉ về
rau, hoa, cỏ... thì dùng bộ Thảo hoặc có khi viết cả chữ Thảo là Cỏ để gợi
ý". Chữ Tàng trong tập tàng này có bộ Thảo trên đầu để chỉ như vậy.
Rau tập tàng xưa kia người Mường dùng để nấu canh suông với muối,
sau này lan xuống đồng bằng có thêm gia vị như nước cua đồng, mắm ruốc,
có khi trộn với nhúm tép khô. Người Huế nấu canh tập tàng thường công
phu hơn một chút: Vỏ trộn với tý ruốc (Sau này thay ruốc bằng bột ngọt,
nhưng vẫn có nhiều gia đình thích dùng ruốc hơn), người ta nêm vừa đủ độ
mặn nhạt, nấu sôi nước rồi bỏ rau vào độ mươi phút sau là chín. Có người
lại dùng tôm khô đánh rải đều trên mặt trông bát canh rất đẹp mắt, nhưng
có mùa lại phải dùng tôm khô bóc vỏ, con nhỏ nhỏ bằng đầu đũa rải đều
thêm tý bột canh và vài gia vị khác, ăn rất ngon ngọt.
Vườn Huế bây giờ trồng nhiều loại rau tập tàng, người ta trồng tự
nhiên (ít chăm bón) trước cổng, trồng quanh hàng rào, trồng xen vào những
chỗ đất trống hoặc dưới bóng cây lưu niên. Do vậy mà nó không còn chất
dại nữa nhưng vẫn giữ được vốn quý dược tính khoái miệng của món canh.
Ngoài ra vườn Huế còn có một bộ rau sống như: rau rìu, rau éo, rau trai, lá
lốt, diếp cá... Lại có thêm một bộ nữa thường trồng quanh giếng nhà như:
Rau sam, rau me, rau càng cua, rau bù lột, rau diếp cá, rau má, có cả rau
đắng nữa... có loại dùng để nấu canh, có loại để ăn sống. Người Huế rất
quý những thứ rau tập tàng trong vườn nhà.
Ở vùng Quảng Trị có thêm vài thứ rau khác trong bộ rau tập tàng như:
rau hoa lý (Huế cũng có nhưng ít hơn), rau chên, rau mảnh bát. Cây rau
chên cao to hàng thước, thân cây, cành tước ra làm mắm ăn rất lạ, có câu:
"Cơm bới ăn với mắm chên" thì tuyệt. Còn lá của nó thêm vào nồi canh tập
tàng ăn vài lần nhớ mãi nhiều năm. Vùng Quảng Trị, cua đồng cực ngon.
Lại có thứ cua đá giã lấy nước nấu canh, rau dại ăn quý như sâm vậy.
