Cung Đình Với Dân Dã Gần Gũi Trong Món Ăn Huế
Lê Văn Sâm
M
ẹ tôi là con của Xóm Trâu An Hòa, quanh năm suốt tháng làm dâu
nhà nông, chỉ quanh quẩn với các món nấu canh tập tàng, rang muối sả,
sắm chén mắm cà, ấy thế cứ mỗi lần Tết lễ, mẹ tôi lại dám sai tôi đem bột
bình tinh lấy sương để đúc bánh phục linh, tỉa dưa món, nấu một số món
cao lương mỹ vị, không đến nỗi nem công chả phụng, nhưng cũng chả Kim
Long, vịt nhồi hạt sen hầm. Ngược lại, cô tôi thường đến hầu mạt chược bà
Từ Cung về có thuật lại rằng, mình đến chơi bài những mong được ăn vài
món cao quý như gân hươu, bào ngư trong khi chủ nhân bà Hoàng lại cứ
đòi ăn cá bống kho tiêu, canh bầu non nấu ruốc.
Cũng thế, ngay tại thủ đô Hà Nội, TP. HCM hay các thành phố lớn
trên khắp thế giới, món ăn Huế cũng được giới thiệu dựa trên "đôi chân"
cung đình và dân dã này. Người ta càng bay xa bao nhiêu, giàu sang phú
quý bao nhiêu, lại càng nhớ và thèm các món ăn dân dã, quốc hồn quốc túy
bấy nhiêu và ngược lại cũng có nhiều người quanh năm khổ cực, khi cuộc
sống mới được đổi thay nâng cấp cũng thử thưởng thức các món cung đình.
Đó là sinh hoạt thường ngày, cũng là tính cách văn hóa ăn uống Huế.
Đất Phú Xuân trước khi có vua và tùy tùng về, dân nghèo quanh năm
gần gũi với con ốc, lá rau, trái bắp. Trái bắp chỉ để đợi bắp già phơi khô dự
phòng đói kém, thế mà từ khi các gia đình bà chúa ông hoàng đến lập dinh
bên biền bắp cồn Vỹ Dạ, một phần trái bắp đã được chọn hái non, xắt mỏng
ra để nấu chè. Rồi con ốc, con hến dưới Cồn Hến, từ luộc ăn thay cơm nay
lại tỉa vẽ thành món cơm Hến. Có không biết bao nhiêu loại nông lâm hải
sản của Huế nghèo, đã tham dự vào 120 món ăn cung đình?
Sách Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ quy định các món ăn cung
đình nghiêm ngặt cho từng loại hạng tiệc khác nhau. Như tiệc tiếp sứ bộ có
3 loại: loại 1 gồm một mâm 50 món, loại 2 gồm 7 mâm 40 món và loại 3 có
