Vào một bữa ăn có quá nhiều bát đĩa, món ăn mỗi thứ một chút "thanh
cảnh Hàng Đào" và màu xanh đỏ của ớt trải khắp mâm, đó là bữa ăn Huế.
Các nhược điểm đó trở thành biểu trưng cho Huế ăn để phân biệt. Trên
mâm mỗi đĩa một tí màu mè, trong bát sành cơm chỉ được đơm đến 1/3 là
do ảnh hưởng của cơm vua. Còn ớt cay là do rét giá lâu ngày, áo không đủ
che, trai gái trong làng chúng tôi, chủ yếu lấy ớt và húp nước mắm để
chống rét, nên lần hồi người Huế ăn cay nổi tiếng.
Trước năm 1975, Sài Gòn có quán Huế của bà Ba Ninh ở trong khu
đình Phú Thạnh, nay là đường Cách Mạng Tháng Tám, cũng bánh nậm chả
tôm, bèo lọc ướt, nhưng lại có thêm món của khách miền Nam là đầu cá lóc
hấp và chạo tôm ăn với bánh hỏi. Nay thì quán Huế như thế mở ra khá
nhiều và thực đơn phong phú hơn, như quán TIB của Trịnh Công Sơn, với
cơm Huế có cá nục kho, canh thác lác, quán Nguyễn Thông thêm món cặp
bánh ram ít hay quán Ngự Bình thêm món tráng miệng chè đậu xanh
đánh... Có vẻ như món ăn Huế đã và đang có những cố gắng canh cải, mà
phần lớn những đổi thay đó, khiến người Huế xưa như tôi thấy khó chịu.
Như với bún bò Huế, ngoài nước dùng phải dậy mùi gốc sả, gia vị trên mặt
tô bún chỉ được rắc rau răm bằm nhuyễn, thế mà nơi quán bún bò nổi tiếng
của O Rớt đường Trần Quang Diệu, tô bún của tôi lại được xòa vào một mớ
hành phi! Cũng thế, mới đây khi về thăm quê Huế, ghé lại quán Lạc Thiện
của chú em Lê Văn Thiện, thấy Tây ba-lô ngồi đầy, tôi mừng cho chú làm
ăn phát đạt, nhưng cái bánh khoái đem lên, tôi không tìm thấy lát thịt heo
mỡ nhiều hơn thịt đâu cả, chỉ thấy các viên thịt nạc được nhồi như viên xíu
mại, lại thêm nước chấm ngọt như đường... Có lẽ, đó cũng là một phần lý
do tại sao du khách đến Huế ngày nay chỉ thích gánh bún bò vỉa hè hơn là
vào các tiệm hạng sang. Lý do là tô bún nóng hơn, cái chân giò nhỏ và
mềm hơn, nước bún thơm hơn và cách ăn thân mật hơn, tóm lại là nó còn
chân truyền.
