Phương pháp canh tác của họ rất giản dị, ngày nay cũng không khác ngày
xưa bao nhiêu. Đôi khi họ dùng cày – mới đầu bằng gỗ, rồi bằng đá, sau
cùng bằng sắt – nhưng thường thường họ xới đất rất kĩ bằng cây cuốc. Họ
bón ruộng bằng đủ các thứ phân họ kiếm được, kể cả phân người, phân chó.
Từ một thời rất xa xăm, họ đã đào rất nhiều kinh dẫn nước sông vào ruộng
kê; họ đào cả qua miền núi đá những đường nước sâu để tìm một ngọn suối
ngầm rồi dẫn nó tới một cánh đồng khô cạn. Họ không biết cách luân canh
[năm này trồng giống này, năm sau trồng giống khác], không biết phân
nhân tạo, nhiều khi không có cả trâu bò, mà cũng làm được hai hay ba mùa
mỗi năm – trên một nửa đất đai trồng trọt được của họ - và họ đã bắt đất
phải sản xuất nhiều thực phẩm cho họ, hơn bất kì một dân tộc nào khác
trong lịch sử. Họ trồng nhiều nhất là lúa và kê, rồi tới lúa tiểu mạch (lúa
mì), lúa đại mạch (orge). Lúa không những để ăn mà còn để cất rượu,
nhưng nông dân ít khi được uống nhiều rượu. Họ thích nhất là trà; sau lúa
là trà chiếm nhiều đất trồng trọt nhất. Mới đầu trà chỉ dùng làm thuốc trị
bệnh, rồi mỗi ngày nó phổ biến, tới đời Đường thì nó đã được xuất cảng và
được các thi nhân ngâm vịnh. Thế kỉ XV, cả Đông Á thích cái thú thanh
nhã uống trà; người ta ganh đua nhau tìm những giống trà tốt hơn, và có
những cuộc thi xem thứ trà nào ngon nhất. Trung Hoa còn sản xuất nhiều
rau mà vài thứ như đậu nành và măng rất bổ; còn những loại gia vị cay,
nồng như hành, tỏi, và cả ngàn thứ trái cây. Không có đồng cỏ, nên trâu bò
ít, chỉ dùng để kéo cày; còn để ăn thịt thì chỉ có heo và gà vịt. Một số đông
dân sống nhờ đánh cá ở sông biển.
Gạo, mì ống, miến, rau và một vài con cá, đó là thức ăn chính của hạng
người thường; hạng phong lưu thì ăn thêm thịt heo, thịt gà; còn hạng giàu
có thì rất thích thịt vịt
. Trong các bữa yến tiệc ở Bắc Kinh, đôi khi
người ta dọn ra cả trăm món nấu bằng thịt vịt. Sữa bò rất hiếm, trứng gà
cũng vậy mà lại ít khi tươi; người ta làm một thứ sữa đậu nành và một thứ
đậu phụ [tàu hũ] tựa như phó mát [phô mai]. Nấu ăn đã thành một nghệ
thuật và người ta làm đủ các món súp hải tần [?] với yến sào; có những
món rất ngon làm bằng vi cá và ruột cá, bằng châu chấu, bằng con trùng,
