trưng nổi bật này từ các tinh thể sang các vi sinh vật, ông ta nhận thấy rằng tính bất đối xứng phân tử là
một tiêu chuẩn cơ bản để phân biệt những tiến trình hóa học của các hiện tượng sống khác với những
tiến trình của thế giới bất động (inanimate world).
Trong những phát biểu của Louis Pasteur được trích dẫn nhiều nhất có liên quan đến tầm quan trọng của
lý thuyết và vai trò của may rủi trong sự khám phá. Pasteur nhấn mạnh rằng lý thuyết cũng quan trọng
như thực hành, mặc dù ông chấp nhận ý kiến cho rằng, vì lợi ích của quốc gia, giáo dục khoa học nên
phù hợp với các yêu cầu kỹ nghệ và thương mại. Pasteur lập luận “không có lý thuyết, thì thực hành chỉ
là công việc do thói quen”. Khi được hỏi về ứng dụng của một khám phá khoa học thuần túy, Pasteur
thích đặt câu hỏi này ở dạng: “Thế thì công dụng của một đứa bé mới sinh là gì?”. Do tình cờ, Pasteur
phát hiện nấm mốc mọc trên những dung dịch của một số chất hóa học hữu cơ được cho lên men ở dạng
hữu triền nhưng không mọc ở dạng đối xứng. Luôn tin rằng “trong lĩnh vực quan sát, cơ hội chỉ xảy ra
khi đầu óc có chuẩn bị”. Pasteur luôn áp dụng những gì rút ra từ quan sát này cho các nghiên cứu cơ bản
về vai trò của các vi sinh vật trong sự lên men.
Khi được bổ nhiệm là Giáo sư môn Hóa học và Trưởng khoa Các Khoa học tại Đại học Lille, ông được
các nhà kỹ nghệ địa phương đề nghị giúp đỡ. Áp dụng phương pháp học đã được dùng khi nghiên cứu
các tinh thể vào những thùng chứa nước củ cải đường lên men, Pasteur quan sát các vi sinh vật và các
hoạt chất của quá trình lên men về mặt quang học. Các nghiên cứu về hóa học lập thể giúp cho ông đưa
ra một giả thuyết là tiến trình lên men phụ thuộc vào các vi sinh vật sống hoặc con men. Những suy đoán
trước đây về vai trò của men trong sự lên men từng bị các nhà hóa học hữu cơ nổi tiếng nhất của thời này
như Justus von Liebig (1803-1873), Jöns Jacob Berzelius (1779-1848), và Friedrich Wöhler (1800-
1882), chế giễu. Những người này cho rằng sự lên men chỉ đơn thuần là một tiến trình hóa học, các vi
sinh vật là sản phẩm chứ không phải là nguyên nhân gây lên men. Mặc dù ngày nay Pasteur nổi danh,
nhưng Leibig đã từng được coi là nhà hóa học hữu cơ vĩ đại nhất của thế kỷ 19. Giống như Pasteur,
Liebig nổi tiếng vì tính tình hiếu thắng, ưa gây gổ, nhưng làm được việc, và có khả năng triển khai nhiều
dự án trong cùng một lúc.
Khi làm thêm nhiều thí nghiệm trên nhiều cách lên men, Pasteur đi đến kết luận là tất cả các hiện tượng
lên men đều do các con men gây ra. Những thay đổi về môi trường, nhiệt độ, tính acid, thành phần của
môi trường nuôi và các loại chất độc sẽ tác động đến từng loại con men khác nhau. Ngoài ra, Pasteur cho
rằng các con men sống có thể là nguyên nhân gây ra các bệnh truyền nhiễm cũng giống như sự lên men.
Mặc dù công trình của Joseph Lister trên hệ thống sát trùng trong phẫu thuật đã dựa rất nhiều trên các
nghiên cứu về lên men của Pasteur, nhưng đa số các bác sĩ đều gạt bỏ ý kiến cho rằng những bệnh của
rượu nho và bia có liên quan đến những bệnh của người. Tuy thế, những nghiên cứu về sự lên men của
Pasteur đã giúp cải thiện việc sản xuất rượu nho, bia, dấm và nhiều thứ khác. Xây dựng các điều kiện
kiểm soát sự lên men, sự tiệt trùng một phần (phương pháp tiệt trùng Pasteur) và việc bào chế những
chất cấy (inocula) tinh khiết, tất cả công trình này đều được áp dụng ngay vào các vấn đề kỹ nghệ quan
trọng về mặt kinh tế.
Từ những nghiên cứu về sự lên men, Pasteur tuyên chiến với học thuyết cũ kỹ về sự tự sinh (spontaneous
generation). Bạn bè báo cho ông biết là đừng nên dính vào một cuộc tranh cãi không có phần thắng, bởi
vì không thể chứng minh một chuyện không hề xảy ra. Tức là, người ta không thể chứng minh rằng sự tự
sinh chưa từng xảy ra, đang xảy ra, hoặc sẽ chẳng bao giờ xảy ra. Điều chắc chắn là Pasteur không hề
tham gia cuộc tranh luận mà không chuẩn bị. Mặc dù trong các sổ ghi chép của mình, Pasteur chú ý
