30
Khi trong phần việc của chúng tôi có thêm thao tác lấy chỉ lưng tôm,
nghĩa là mùa hè đã sang. Một số sách nấu ăn hướng dẫn rằng trước khi chế
biến tôm, cần bóc chỗ ruột đen, đắng, mảnh như đường chỉ trên lưng tôm đi
đã, nhưng không phải lúc nào điều đó cũng đúng.
Trong các vị thì con người nhạy với vị đắng nhất, và càng cảm nhận rõ
hơn khi nhiệt độ tăng. Lấy ruột tôm là đúng, nhưng các đầu bếp hiểu biết về
tôm thường chỉ bóc nó đi vào những tháng nóng nôi. Gần đây khách hàng
rất hay gọi món mì ống xanh tôm sò, một món do tôi soạn công thức hồi
tháng Hai. Ở một góc bếp, Kwon – người phụ tách nguyên liệu – đang vừa
ngân nga vừa dùng tăm lấy chỉ lưng tôm. Trong lúc đó, phụ bếp Kim đang
rây bột để nướng bánh mì hương thảo. Nhà bếp buổi sáng rộn rã với năng
lượng và sự sống. Giống như bánh răng của một cỗ máy, chúng tôi chuyển
động linh hoạt trong không gian nhỏ của luật lệ và mệnh lệnh này.
Mỗi đầu bếp đều bị hấp dẫn bởi một nguyên liệu cụ thể nào đó. Người
thích làm việc với vịt và gà tây, người chuộng thịt bò hoặc thịt lợn, lại có
những người chỉ hào hứng với sò, trai, măng tây, súp lơ, khoai tây và củ cải.
Bếp trưởng ưa chuộng các loại rau có củ và các loài cá bẹt mình như cá
bơn, cá tháp, cá đù. Dạo này anh còn mê thích trà. Chưa bao giờ tôi dùng lá
trà để nấu nướng, thậm chí không hề nghĩ rằng trà cũng có thể làm nguyên
liệu, nhưng một khi Bếp trưởng đã nảy sinh hứng thú với cái gì thì khó mà
lường được chuyện tiếp theo ra sao. Mặc dầu vậy, tôi vẫn nghi ngờ ý tưởng
đưa trà vào món ăn, chẳng biết là do tôi vốn không chắc chắn về tác dụng
làm nguyên liệu của trà, hay vì ghét vẻ cố gắng che giấu và kiềm chế khát
khao như người đến một tuổi nào đó của Bếp trưởng.
Trà ngon là trà sinh trưởng trong bóng râm đại thụ ở những nơi cao ráo.
Vào thời phong kiến bên Trung Hoa, người ta thu hoạch trà bằng cách cho
