vòng nửa ngày. Cá trích rất béo, muốn duy trì độ tươi ngon thì muộn lắm là
hai ngày sau khi bắt phải đem ướp muối, nhưng vì còn mất thời gian lưu
thông phân phối, nên hễ nhận được cá trích thì việc đẩu tiên là cứ ướp muối
khẩn trương. Muối được sử dụng trong nhiều nghi lễ, chẳng hạn đặt hạt
muối lên lưỡi một đứa bé, vừa là lời chúc phúc vừa là công cụ xua đuổi tà
ma. Là đầu bếp, nếu nhận được một nguyên liệu không khả quan lắm thì cứ
ướp muối đã, sau đó sẽ nhận ra mình nên làm gì với nó.
Thời ở Bếp Won, một trong các phần việc của tôi là nấu món ăn để chụp
ảnh, đính kèm các bài trả lời phỏng vấn báo và tạp chí. Tôi hay được hỏi
thích nhất nguyên liệu nào, và luôn đáp lại bằng cách mở tủ bảo quản rượu
đặt kế bên chiếc tủ lạnh ngoại cỡ cho họ xem. Hồi cải tạo nhà bếp, chúng
tôi đã dồn hết tâm tư tình cảm vào quầy bếp bằng cẩm thạch hình chữ U,
quầy này có một hốc tròn ở chính giữa để tiện vứt rác trong lúc nấu nướng.
Nhưng món tôi chọn với sự cân nhắc cao độ phải nói đến tủ lạnh và tủ bảo
quản rượu, cũng là những thiết bị đắt tiền hơn cả. Trong tủ bảo quản đó, tôi
cất muối.
Bà từng nói rằng hương vị của bàn tay là yếu tố quan trọng nhất trong
nấu nướng, rằng nó sinh ra từ sự chân thành của đầu bếp. Nhưng đối với tôi,
nêm muối một cách chính xác mới là điều quan trọng nhất. Thậm chí muối
chỉ hơi khô thôi thì những khoáng chất cơ bản của nó cũng tiêu biến, mùi và
vị thay đổi. Giống như rượu vang, muối phải được bảo quản ở một nơi có
độ ẩm và mức nhiệt hoàn hảo ổn định. Nếu tôi chỉ được chọn một gia vị, thì
đó chắc chắn là muối.
Nhưng theo lời Bếp trưởng, đã qua rồi khuynh hướng nấu nướng mọi
món bằng cách “rắc một nhúm muối” như bài đăng trên Vogue hồi anh mới
vào nghề. Nếu chia đầu bếp thời nay thành hai loại, thì có lẽ là những người
dùng muối và những người không. Bếp trưởng thuộc nhóm thứ nhất. Trong
thực đơn đặc biệc của Nove có nhím biển phủ trứng cá muối, khi dọn món,
Bếp trưởng lấy ra một tô lớn màu lam trong mờ chuyên dùng trộn xa lát, rải
một lớp dày muối biển to hạt xuống đáy, bên trên mới là nhím biển, bày
trong chính vỏ của nó, và một cái thìa. Rải muối vào tô không chỉ đơn thuần
