IVPhối hợp các món ăn
Ngoài những tiêu chuẩn rất quan trọng của thức ăn như đã nêu ở
cuối chương 1, thì việc phối hợp các thực phẩm với nhau để đạt
hiệu quả cao nhất, là điều vô cùng thiết yếu. Mọi thực phẩm chỉ là
nguyên liệu của quá trình dinh dưỡng. Nếu chỉ qua khâu nhai và
bóp nhuyễn của dạ dày thì thức ăn chưa thể trở thành dưỡng trấp
tốt nhất, mà phải trải qua nhiều biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của
nhiệt, áp suất ở bên ngoài và đặc biệt là tác dụng của các enzyme
bên trong cơ thể.
Vì vậy cần phải biết phối hợp các món ăn một cách hợp lý để không
gây trở ngại cho quá trình tiêu hóa sau đó. Muốn vậy phải biết rõ
đặc điểm của các enzyme và sự tương tác giữa chúng.
Các enzyme tiêu hóa có các đặc tính sau:
a. Tính chuyên biệt cao
Mỗi enzyme là một “chìa khóa” chỉ “mở” được một “ổ khóa” nhất
định, tác dụng và gây ra một phản ứng: Amylase chỉ tác dụng với
tinh bột, không tác dụng được với đường, mỡ, đạm; Pepsin chỉ tác
dụng với Protein, không tác dụng được với tinh bột, mỡ; Lipase chỉ
tác dụng đặc trưng với dầu mỡ...
b. Mỗi enzyme chỉ hoạt động trong môi trường có độ pH nhất
định
Pepsin chỉ hoạt động trong môi trường pH từ 1,5 đến 2,5; trong khi
Amylase lại có tác dụng trong môi trường kiềm (pH = 7 trở lên).
Rượu làm đình trệ hoạt động của các enzyme tiêu hóa...
c. Tác dụng của enzyme có tính hai chiều và tính giới hạn
• Tính hai chiều: Khi các chất mới được hình thành đạt tới trị số cân
bằng với thành phần của các chất ban đầu thì phản ứng ngừng lại
