MƯỜI KHUÔN MẶT VĂN NGHỆ - Trang 83

Hai thứ cốm này khác thứ cốm Vòng một điểm chính là thóc nếp hoa vàng
khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đêm về, còn ở Lủ và
Mễ Trì thì người ta gặt lúa đã bắt đầu chín hẳn.
Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành hạt
cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của
những tập quán truyền thống của người làng Vòng nữa.
Người ta kể lại rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy phương
pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không
truyền co con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương
pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.
Lúa ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, nhưng
phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của
cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.
Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời xui cho người đàn
bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải
đều; nhất là củi than phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến
củi rơm hay củi đóm.
Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy: chày giã
không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ
nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.
Những hạt thóc nào vừa hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà non
quá, hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau từng mảng. Thứ cốm sau đó
gọi là cốm dót.
Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ
nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm
thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sẩy xong là đã ăn được
ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.
Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá
cây rồi hồ cốm thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và
duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi
sáng mùa xuân tươi tốt.
Bây giờ chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên