Ngồi đó quan sát, tôi thấy mọi người làm rất thành thạo. Một
nửa nhân viên nhà hàng đều đã qua trường lớp học nấu ăn. Không
ai có tay nghề dưới mười năm. Mỗi người phụ trách một món đặc
sản riêng. Đầu bếp làm bánh, thợ phụ làm bánh, đầu bếp các món
nướng, người chuyên món chiên, đầu bếp chế biến món tráng miệng,
bếp phó, rồi nhân viên rót rượu… và còn bao nhiêu vị trí khác. Qua
nhiều năm, họ đã trở nên thuần thục. Tôi không tài nào học được sự
khéo léo của họ. Dù tôi là một bác sĩ phẫu thuật, họ vẫn không cho
phép tôi lại gần mấy con dao. Jay, đầu bếp chuyên về các món mì,
vừa cho tôi xem cách hâm nóng bơ, vừa hướng dẫn tôi cách luộc một
loại mì Ý làm từ khoai tây sao cho vừa chín. Adams còn cho tôi xem
một nhúm muối thì khoảng chừng nào.
Mọi người thường chúc mừng nhau khi tìm ra một kỹ thuật hay
công thức chế biến mới. Các đầu bếp ngày nay trở thành những
người nổi tiếng vì các khám phá táo bạo của họ thường được giới
thiệu trên truyền hình. Nhưng những gì tôi thấy ở đây chỉ là quy
trình làm việc – không nổi tiếng và cũng chẳng được chiếu trên
truyền hình – giúp mọi người trong nhà bếp phối hợp ăn ý với nhau.
Và hơn nữa, mọi người phải tuân thủ theo đúng các quy trình này.
Đầu tiên là phải có công thức – một danh mục kiểm tra cơ bản
nhất, nếu muốn chế biến bất kỳ món ăn nào. Họ đánh máy công
thức ấy ra, bỏ vào mấy cái túi nhựa trong, rồi dán lên tường. Adams
luôn nhắc nhở nhân viên phải sử dụng chúng. Cô còn nói: “Thực
hiện theo công thức là điều cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng món
ăn luôn ổn định”.
Bên cạnh chỗ dán công thức các món tráng miệng có một ghi
chú gắn vào bảng thông báo gọi là “Các lưu ý tại nhà bếp”. Adams
nói những thông tin đó là để nhân viên biết về tình hình thực phẩm
trong nhà hàng. Tin mới nhất được ghi vào lúc 12 giờ 50 đêm hôm
trước. “Các món rán – cho thêm các loại thảo dược, thêm tỏi… thêm
