rượu mùi”. “Chú ý các sợi râu bắp! Trộn hột bắp trong dĩa hình bầu
dục
– không phải hình vuông! Các món nấm – thêm hẹ tây, tỏi và
rượu vang đỏ. Làm theo công thức!”.
Nhưng không phải lúc nào nhân viên cũng thực hiện đúng như
vậy. Một khi bạn đã thuần thục với món bắp trộn, bạn sẽ không cần
đến công thức nữa. Nhưng chính lúc ấy sẽ có sai sót xảy ra.
Và các công thức thì không nhất thiết lúc nào giống nhau. Tôi
thấy tất cả các công thức đều được ghi chú nguệch ngoạc ở bên lề,
nghĩa là chúng đã được các nhân viên điều chỉnh chút ít. Mà có khi
còn được sửa hàng loạt.
Chẳng hạn khi nhà hàng phục vụ món mới là tôm hùm sốt rượu
cognac và nước luộc cá ăn cùng con trai nhỏ và xúc xích cay. Đây là
công thức Adams học từ đầu bếp nổi tiếng nước Mỹ, bà Julia Child.
Tuy nhiên, trước khi đưa vào thực đơn, cô cùng với nhân viên phải
làm thử vài lần. Và rắc rối đã xảy ra. Theo công thức, thịt tôm hùm
được tách ra và đem áp chảo với dầu ô liu. Nhưng mỗi lần thử lại
cho ra một kết quả khác nhau. Lúc thì thịt tôm chín quá, lúc lại chưa
đủ chín. Ngoài ra, nhà hàng chỉ chế biến nước sốt khi khách gọi
món, phải mất từ tám đến mười phút, mà như thế thì khách sẽ
không hài lòng.
Cô và hai đầu bếp nữa quyết định thay đổi một chút trong công
thức chế biến. Họ làm nước sốt và luộc sơ tôm hùm trước. Kết quả
cho ra món tôm hùm ngon tuyệt. Vậy là họ sửa lại công thức.
Cũng có danh mục kiểm tra dành riêng cho mỗi khách hàng.
Ngay khi khách gọi món, các món ăn sẽ được in lên một tờ giấy rồi
chuyền cho nhà bếp, trên đó ghi rõ món ăn, số bàn cùng những yêu
cầu đặc biệt (có thể nhà hàng đã ghi lại trong lần trước, khi khách
