Q1 - ANH HÙNG LĨNH NAM - Trang 560

vào, nó mới nở các thớ cá ra, nước ngọt của cá mới tiết ra ngoài được, và
mắm muối dễ ngấm vào cá. Có vậy, khi ăn mới thấy đậm đà. Sau khi chiên
sơ, cho vào nồi, nếu là nồi đất sẽ thơm ngon hơn nồi đồng, vì nồi đồng gặp
me chua dễ bị tanh. Cho vào cá, một thìa mắm tôm hoặc bốn thìa nước
mắm. Me phải lọc cho kỹ, gọi là đồ. Không có me, có thể thay bằng bứa,
sấu như bứa, sấu không ngon bằng me. Bây giờ cho vào nồi nấu. Đun sôi
rồi để nhỏ lửa. Đun như vậy khoảng nửa giờ, chớ có quậy, vì nếu quậy, cá
sẽ bị nát. Đợi cá nhừ, lúc sắp bắt ra mới thái thì là, xương xông trần qua.
Cứ một con cá bằng bàn tay thì một vun tay thì là, xương xông. Sau đó múc
ra ăn thực nóng mới ngon. Ăn nguội sẽ mất mùi thơm.
Đến đây, người hầu bàn bưng cá ám lên. Lê Chân lấy muỗng múc ra bát
cho sư phụ, rồi tới Đào Kỳ và các sư huynh, sư muội, mỗi người một
muỗng để nếm thử. Đào Kỳ kính phục trong lòng:
– Nàng quả không thẹn với cái tên Đông-triều nữ hiệp. Nàng múc cho sư
phụ trước, rồi tới ta là khách, một tên ăn mày, sau đó mới tới các sư huynh,
sư muội, cuối cùng mới tới nàng. Ta lớn rồi, phải học cung cách này mới
được.
Cả bàn cùng ăn cơm với cá ám. Một lát sau, món cá kho đưa lên.
Xuân Nương hỏi:
– Sư tỷ, còn cá chim kho thì làm thế nào? Có chiên sơ như trước không?
– Không. Cá chim mới đánh lên, rửa sạch, kẹp vào hai thanh tre thực tươi
mà nướng. Nướng tái đi rồi mới kho. Phải tre tươi mới được. Khi nướng,
nước chát của tre chảy ra, thấm trên cá, nên khi ăn có mùi vị ngọt ngọt,
thơm thơm kỳ lạ. Cá cắt ra làm hai, cho vào nồi đất, đổ kẹo đắng, muối, hồ
tiêu vào kho. Kho cho đến hết nước, thành keo hãy ăn.
Mọi người nhìn hai niêu cá trên bàn, quả đúng, còn đang sủi bọt, keo dính
vào cá thơm lừng.
Đào Kỳ hỏi:
– Nữ hiệp, còn chả mực thì làm thế nào?
– Mực rửa sạch, lấy mai vứt đi, để cho khô nước, rồi mới giã nhỏ ra. Sau
khi đã giã nhỏ sẽ trộn với trứng. Cứ nửa mực, nửa trứng. Chả mực muốn
thơm phải có rau thì là và lá tỏi tươi. Thì là, lá tỏi thái thực nhỏ, trộn lẫn