Họ vào cái hẻm bên cạnh rạp hát Casino (góc Lê Lợi – Pasteur, nay không còn)
bày bàn bán phở. Lúc đầu chỉ có món phở tái nêm nước mắm. Sau bán thịt tái
không hết, họ luộc thịt làm thêm phở chín. Đầu những năm 1960, người Tàu Chợ
Lớn chế ra tương đỏ, tương đen và phở tiếp nhận luôn yếu tố ngoại lai này. Sau
đưa lát chanh tươi vắt vào nước lèo tạo vị ngọt thanh, thêm giá trụng, hành chần,
rau ngò gai, quế… và bây giờ có cả rau ngò om, giá sống và hành Tây xắt mỏng.
Phở Sài Gòn đi một hành trình dài để lột xác, ăn kèm nhiều thứ nhưng không đi
quá xa kiểu nấu từ miền Bắc… giữ hương vị đậm đà, dù ít hay nhiều béo, có hay
không rau.
Giới trẻ Sài Gòn thích món bò pía. Nó hấp dẫn vì có vị thơm mát của rau, củ
sắn luộc chín và có rau xà lách gói trong bánh tráng mỏng. Bò pía chấm với
tương ngon có trộn đậu phộng giã nhỏ, được cung cấp thêm vị mặn ngọt của con
ruốc rang, vị béo của lạp xưởng ướp. Có người thắc mắc sao không có thịt bò mà
gọi “bò pía”. Xuất phát từ tiếng Triều Châu, Pò nghĩa là bạc, mỏng. Pía là bánh.
Bò pía hay Pò pía là cái bánh cuốn mỏng trong có thức ăn. Món này của người
Triều Châu, có hai loại mặn và ngọt. Bánh ngọt có nhân kẹo bột, rắc mè, dừa… ít
phổ biến hơn bánh mặn.
Bên cạnh đó còn có món gỏi đu đủ khô bò cay cay đậm đà từ Bắc vào Nam
cũng xuất phát từ người Hoa sống ngoài đó. Danh xưng là gỏi khô bò nhưng
miếng thịt lại là phổi, gan, lá lách bò vốn mềm mại, thẩm thấu tốt hương vị đậm
đà của hắc xì dầu, gừng.
Khu Chợ Cũ Hàm Nghi hình thành một món ăn kỳ lạ và khoái khẩu với
người Sài Gòn bình dân cách nay nửa thế kỷ. Đó là món xà bần, hay còn gọi là
món lâm vố (rabiot). Lai lịch như sau, trong tiệm nước, ngoài đồng lương, người
phục vụ hưởng được quyền lợi khác tùy theo công việc. Anh bồi bưng bê thức ăn
hưởng tiền bo từ khách. Chú đầu bếp không tiếp xúc với khách thì hưởng… thức
ăn dư. Mỗi ngày, họ đổ thức ăn dư vào xô và bán ra. Người mua cho tất cả vào
nồi, bắc lên lò nấu thành một món xà bần sền sệt. Trong đó, có nhiều cục thịt bò
còn nguyên, cá bống chiên, thịt quay… có khi là cục nấm đông cô thơm lừng. Do
nấu đi nấu lại, thêm gia vị và muối, món này càng đậm đà, giữ được lâu. Giới phu
phen và cả công chức thời đó thiếu chất thịt trong bữa ăn nên không ngại ăn đồ
thừa, buổi trưa ra mua một tô ăn tại chỗ với bánh mì hay cơm giá 2 cắc, rẻ hơn
