Sài Gòn đến Lái Thiêu, từ Việt Nam sang Trung Quốc rồi Nhật nhưng chưa
bao giờ cảm thấy ngon như vị mì lúc đó.
Trong một buổi uống trà Ô Long buổi chiều giữa mùa mưa tháng bảy, tôi
và Kiện Toàn ngồi nói về món ăn của người Hoa ở Sài Gòn. Vốn gốc người
Hẹ, là thầy thuốc Bắc nên mối quan tâm của anh là những vị thuốc trong các
món ăn. Anh nhớ những năm cuối thập niên 1980, anh thường đi giao rượu
thuốc do gia đình ngâm cho một quán ăn cuối đường Nguyễn Trãi, đối diện
cổng Lực lượng thanh niên xung phong. Quán nhỏ, kê bốn dãy bàn, hai dãy
sát tường và hai dãy ở giữa, chỉ bán một món duy nhất là gà ác tiềm thuốc
Bắc. Tiệm lúc nào cũng thơm ngào ngạt mùi thuốc rất đặc trưng. Gần đó có
một chợ gà cung cấp nguyên liệu rất sẵn. Món gà tiềm đựng trong một thố
tròn, cao. Kiện Toàn thấy cứ mỗi lần mang một thố gà cho khách, bà chủ
kèm cho khách một ly xây chừng nhỏ đựng rượu thuốc do anh mang tới.
Tính sơ qua, bà chủ bán rất đắt vì mỗi ngày anh phải giao tới 20 lít rượu và
ngày nào cũng hết sạch. Với con mắt nhà nghề, anh hiểu ngay bí quyết thu
hút khách của bà chủ quán. Ở góc quán, bà đặt thường xuyên một cái xửng
hấp bánh bao loại lớn có hai ngăn, mặt ngăn có lỗ thủng như mọi cái xửng
hấp bánh khác. Mặt trên, bà để gà làm sẵn, ngăn dưới bày xuyên khung tỏa
ra mùi thơm rất đặc trưng của thuốc Bắc. Thỉnh thoảng cái xửng được giở
ra, hương xuyên khung nấu dưới lửa liu riu bay ra ngào ngạt cộng với mùi
thịt gà đã rục lôi cuốn khách vào quán. Trong thực tế, các vị thuốc trong thố
gà chỉ thoảng rất nhẹ thôi nên chiêu dụ khách bằng cái xửng tạo mùi hương
rất hiệu quả. Ngồi rảnh, anh nhớ khi hấp thức ăn theo cách như vậy, mẹ anh
thường đặt trên mặt ngăn những cái trứng gà để dành cho các con. Khi chín
tới, trứng thơm nức, mùi của xuyên khung thấm vô tới lòng đỏ, ăn rất thơm
ngon.
