Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của đối tượng bảo quản, do đó làm giảm số
lượng và chất lượng trong quá trình bảo quản.
- Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi trường bảo quản, do đó làm tăng
cường độ hô hấp của đối tượng bảo quản.
- Hô hấp làm tăng độ ẩm của đối tượng bảo quản, do đó làm tăng cường
độ hô hấp của đối tượng bảo quản.
- Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản: Khi hô
hấp tăng, O2 sẽ giảm, CO2 sẽ tăng và khi O2 giảm quá mức, CO2 tăng quá
mức thì hô hấp ở đối tượng bảo quản sẽ chuyển sang dạng phân giải kỵ khí
và đối tượng bảo quản sẽ bị phân hủy nhanh chóng.
c) Các biện pháp bảo quản
Các biện pháp bảo quản đều nhằm mục đích giảm mức tối thiểu cường độ
hô hấp.
Để giảm cường độ hô hấp đến mức tối thiểu (không giảm đến 0 vì đối
tượng bảo quản sẽ chết) người ta thường sử dụng ba biện pháp bảo quản sau
đây:
- Bảo quản khô: Biện pháp bảo quản này thường sử dụng để bảo quản các
loại hạt trong các kho lớn. Trước khi đưa hạt vào kho, hạt được phơi khô
với độ ẩm khoảng 13 - 16% tùy theo từng loại hạt.
- Bảo quản lạnh: Phần lớn các loại thực phẩm, rau quả được bảo quản
bằng phương pháp này. Chúng được giữ trong các kho lạnh, tủ lạnh ở các
ngăn có nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: khoai tây ở 4°C, cải bắp ở l°C, cam,
chanh ở 6°C, và các loại rau khác là 3 - 7°C.
- Bảo quản trong điều kiện nồng độ CO2 cao gây ức chế hô hấp: Đây là
biện pháp bảo quản hiện đại và cho hiệu quả bảo quản cao. Biện pháp này
thường sử dụng các kho kín có nồng độ CO2 cao, hoặc đơn giản hơn là các
túi polyetilen. Tuy nhiên, việc xác định nồng độ CO2 thích hợp là điều kiện
hết sức quan trọng đối với các đối tượng bảo quản và mục đích bảo quản.
