Swann đưa mắt nhìn xuống người đàn ông đang thở hồng hộc, mặt nhăn
nhó vì đau.
Phần thịt bò thăn mềm, phần cơ đáy chậu lớn nép vào phần thăn vai và
phần thăn ngoài, đúng y cái tên của nó - nếu được chế biến đúng, phần thịt
này chỉ cần dùng nĩa để cắt. Nhưng miếng thịt hình thang dài ngoằng này,
nổi tiếng nhờ món thịt bò Wellington và phi lê bò Pháp, lúc mới mua ở
trạng thái chẳng mấy hấp dẫn và cần một ít thời gian sơ chế. Phần lớn công
đoạn phải dùng đến dao. Dĩ nhiên ta phải cắt bỏ phần cơ hông dai hơn,
nhưng khó khăn nhất là lớp màng gân, một lớp mô liên kết mỏng bao
quanh phần lớn khúc thịt.
Mánh khóe ở đây là lóc bỏ hoàn toàn lớp màng này nhưng để lại nguyên
vẹn càng nhiều thịt càng tốt. Làm vậy đòi hỏi phải đưa dao theo chuyển
động kiểu lưỡi cưa, đồng thời giữ lưỡi dao ở một góc chính xác. Ta cần
phải luyện tập rất nhiều để thực hiện chuẩn xác.
Jacob Swann đang nghĩ đến kỹ thuật này khi hắn tuốt con dao Kai Shun
ra khỏi chiếc vỏ gỗ đánh sáp rồi khom người xuống.
