Dầu thực vật được trích ly từ rất nhiều loại cây: óc chó, hạnh nhân, bắp,
hạt vừng, hạt lanh, hạt hướng dương, dừa, đậu nành và đậu phông là một
vài ví dụ tiêu biểu. Dầu - và mỡ, có cấu trúc hóa học tương tự thường có
nguồn gốc động vật - từ lâu là hai nguồn nguyên liệu giá trị dùng trong
thực phẩm, chiếu sáng, làm mỹ phẩm cũng như các mục đích y học. Thế
nhưng không có loại dầu hay mỡ nào có được vị trí trong văn hóa và kinh
tế, cũng như đi sâu vào trái tim cũng như suy nghĩ của con người và đóng
vai trò thiết yếu trong sự phát triển của văn minh phương Tây như loại dầu
từ quả của cây olive.
Sự khác biệt hóa học giữa dầu olive và các loại dầu, mỡ khác rất nhỏ.
Thế nhưng một lần nữa, một sự khác biệt nhỏ nhoi lại là nguyên nhân cho
những tiến trình lịch sử lớn lao của nhân loại. Có lẽ không hẳn là suy đoán
khi kết luận rằng nếu không có oleic acid - đặt theo tên cây olive và phân tử
tạo nên sự khác biệt giữa dầu olive với các loại dầu và mỡ khác - thì sự
phát triển của nền văn minh phương Tây có thể đã đi theo một hướng rất
khác.
Dầu thực vật và mỡ động vật được biết là các hợp chất triglyceride.
Chúng là các hợp chất được tạo thành từ một phân tử glycerol (cũng gọi là
glycerin) và ba phân tử acid béo.
Acid béo là những mạch dài các nguyên tử carbon với một nhóm acid,
COOH (hoặc HOOC), tại một đầu:
