Phân tử triglyceride trong hình trên được tạo thành từ ba phân tử acid
béo giống nhau. Nhưng cũng có thể chỉ hai trong ba phân tử acid béo giống
nhau, hoặc cả ba phân tử này đều khác nhau. Cả dầu thực vật và mỡ động
vật đều có phần glycerol đồng nhất, chúng chỉ khác nhau ở các acid béo.
Cũng trong ví dụ trên, chúng ta đã sử dụng các phân tử gọi là acid béo bão
hòa. Bão hòa trong trường hợp này là bão hòa với hydro; không thể đưa
thêm hydro vào phần acid béo của phân tử, bởi lẽ không có sự hiện diện
của các nối đôi C=C, là các liên kết có thể được phá vỡ để nhận thêm
nguyên tử hydro. Nếu các liên kết đôi C=C hiện diện trong phân tử acid
béo thì chúng được gọi là không bão hòa. Một vài acid béo bão hòa tiêu
biểu là:
