Mặc dù là những phân tử đơn giản, các acid béo có khá nhiều nguyên tử
carbon, vì vậy sẽ rõ ràng hơn nếu thể hiện các phân tử này dưới dạng
những đoạn thẳng zigzag, với điểm nối giữa các đoạn thẳng là các nguyên
tử carbon và hầu hết các nguyên tử hydro không được thể hiện.
Khi ba phân tử nước (H
₂O) được tách loại từ sự kết họp giữa nguyên tử
H trong ba nhóm OH của glycerol và OH từ nhóm HOOC của ba phân tử
acid béo khác nhau, một phân tử triglyceride được tạo thành. Quá trình
ngưng tụ này - sự kết nối giữa các phân tử thông qua việc tách loại một
phân tử H
₂O- tương tự như sự tạo thành polysaccharide (đã trình bày trong
Chương 4).
