Điều này tạo thành những đoạn gấp và xoắn trong chuỗi carbon, do đó
các phân tử triglyceride này không thể sắp xếp gần nhau như các phân tử
triglyceride tạo thành từ acid béo bão hòa (xem hình dưới).
Càng nhiều các liên kết đôi trong acid béo thì độ xoắn của nó càng lớn,
và sự sắp xếp trật tự càng ít. Khi các phân tử sắp xếp một cách lỏng lẻo (ít
trật tự), năng lượng cần thiết để thắng lực hút giữ các phân tử với nhau rất
nhỏ, và do đó chúng có thể bị tách ra ở nhiệt độ thấp. Các phân tử
triglyceride với hàm lượng acid béo không bão hòa cao thường ở trạng thái
lỏng chứ không ở dạng rắn tại điều kiện nhiệt độ phòng. Chúng ta gọi các
triglyceride này là dầu; chúng thường có nguồn gốc từ thực vật. Các acid
béo bão hòa có thể sắp xếp sát nhau cần một năng lượng lớn hơn để tách rời
từng phân tử, vì vậy chúng sẽ nóng chảy ở nhiệt độ cao hơn. Các hợp chất
triglyceride từ nguồn động vật, với hàm lượng acid béo bão hòa cao hơn
dầu, thường ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng, và được gọi là mỡ.
