mắc bệnh tim mạch thấp hơn. Mỡ bão hòa được biết là tác nhân làm tăng
hàm lượng cholesterol huyết thanh; trong khi đó mỡ hoặc dầu không bão
hòa đa làm giảm hàm lượng này. Các acid béo không bão hòa đơn, như
oleic acid, không ảnh hưởng gì đến hàm lượng cholesterol huyết thanh
(mức cholesterol trong máu).
Mối liên hệ giữa bệnh tim mạch và các acid béo cũng liên quan đến một
yếu tố khác: tỷ lệ giữa lipoprotein tỷ trọng cao (high-density lipoprotein -
HDL) và lipoprotein tỷ trọng thấp (low-density lipoprotein - LDL). Một
lipoprotein là một sự bồi tụ không tan trong nước của cholesterol, protein
và triglyceride. HDL - còn được gọi là các lipoprotein “tốt” - vận chuyển
cholesterol từ những tế bào chứa quá nhiều cholesterol về gan để thải bỏ.
Quá trình này ngăn chặn lượng cholesterol dư thừa đóng bám lên thành
động mạch. Những lipoprotein “xấu”, LDL, lại vận chuyển cholesterol từ
gan hoặc ruột non đến những tế bào đang phát triển hoặc tế bào mới tạo
thành. Mặc dù đây là một hoạt động cần thiết của cơ thể, nhưng nếu có quá
nhiều cholesterol trong máu, cuối cùng chúng sẽ đóng thành từng mảng lên
thành động mạch, dẫn đến việc động mạch bị hẹp lại. Nếu các động mạch
vành của cơ tim bị thu hẹp, lượng máu lưu thông sẽ giảm gây ra những cơn
đau ngực và đau tim.
vậy tỷ lệ giữa HDL và LDL cũng như mức cholesterol là những thông số
quan trọng khi xác định nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Mặc dù các
triglyceride không bão hòa đa có ảnh hưởng tích cực trong việc giảm mức
cholesterol huyết thanh, nhưng chúng cũng làm giảm tỷ lệ HDL:LDL, và
đây là một ảnh hưởng tiêu cực. Các triglyceride không bão hòa đơn, ví dụ
như dầu olive, dù không làm giảm mức cholesterol nhưng làm tăng tỷ lệ
HDL:LDL, tức tỷ lệ giữa lipoprotein tốt và lipoprotein xấu. Trong số những
acid béo bão hòa, palmitic (C
₁₆) và lauric (C₁₂) acid làm tăng đáng kể hàm
lượng LDL. Những loại dầu thực vật nhiệt đới - dầu dừa, dầu cọ, và dầu
nhân hạt cọ - chứa hàm lượng cao hai acid béo bão hòa kể trên, hiện nay
đặc biệt bị nghi ngờ gây ra bệnh tim mạch, vì chúng làm tăng cả hàm lượng
cholesterol huyết thanh lẫn mức LDL.
