Mặc dù những tính chất có lợi cho sức khỏe của dầu olive đã được các
dân tộc cổ đại vùng Địa Trung Hải đánh giá cao và được coi là giúp sống
trường thọ, thế nhưng họ hoàn toàn không có kiến thức về cơ sở hóa học
của niềm tin đó. Thực tế là, vào những thời điểm khó khăn khi vấn đề dinh
dưỡng chính yếu đơn giản là đủ ăn, thì những vấn đề như mức cholesterol
huyết thanh và tỷ lệ HDL:LDL không phải là mối bận tâm. Trong nhiều thế
kỷ, đối với phần lớn người dân ở Bắc Âu, nơi mà nguồn triglyceride chủ
yếu là mỡ động vật, và tuổi thọ chưa đến bốn mươi, rõ ràng bệnh xơ cứng
động mạch không phải là vấn đề nghiêm trọng. Chỉ khi tuổi thọ tăng lên
đáng kể và lượng acid béo bão hòa gia tăng cùng với sự sung túc, các bệnh
tim lien quan đến mạch vành mới trở thành một trong những nguyên nhân
chính gây tử vong.
Một khía cạnh hóa học khác của dầu olive cũng góp phần tạo nên tầm
quan trọng của nó trong thế giới cổ đại. Khi số lượng các nối đôi C=C
trong mạch acid béo tăng lên, dầu thực vật sẽ càng dễ bị oxy hóa - bị ôi.
Hàm lượng các acid béo không bão hòa đa trong dầu olive thấp hơn nhiều
so với các dầu khác, thường là thấp hơn 10%, do vậy dầu olive có thời gian
sử dụng lâu hơn. Thêm vào đó, dầu olive chứa một lượng nhỏ các hợp chất
polyphenol và các vitamin E và K, những hợp chất chống oxy hóa đóng vai
trò chất bảo quản tự nhiên. Phương pháp ép lạnh truyền thống để chiết xuất
dầu olive giúp duy trì các phân tử chống oxy hóa này bởi chúng có thể bị
phân hủy bởi nhiệt độ cao.
Ngày nay, một phương pháp để cải thiện tính ổn định và tăng thời gian
sử dụng của dầu thực vật là loại bỏ một số nối đôi bằng phản ứng hydro
hóa, quá trình thêm các nguyên tử hydro vào liên kết đôi C=C của các acid
béo không bão hòa. Sản phẩm thu được từ quá trình này là các triglyceride
rắn; đây là phương pháp được dùng để biến dầu thực vật thành bơ
margarine thay thế bơ truyền thống. Thế nhưng quá trình hydro hóa cũng
đồng thời biến các nối đôi còn lại từ cấu hình cis thành cấu hình trans với
các nguyên tử carbon nằm ở hai phía khác biệt đối với mặt phẳng của liên
kết đôi C=C.
