làm lạnh) để bảo quản thực phẩm, do vậy các phân tử gia vị không còn có
giá trị như chúng đã từng có. Các hợp chất hóa học khác - thuốc trừ sâu và
phân bón - khiến cho sản lượng cây trồng tăng đáng kể, do đó nguồn cung
cấp các phân tử như glucose, cellulose, nicotine, caffeine và oleic acid cũng
tăng lên. Thế nhưng, trong số tất cả các hợp chất, muối ăn có lẽ đã trải qua
biến động sản lượng tăng mạnh nhất và giá thành giảm dữ dội nhất.
Làm muối
Trong suốt chiều dài lịch sử, con người đã thu gom hoặc sản xuất muối.
Ba phương pháp chính để làm muối - bay hơi nước biển, nấu sôi dung dịch
nước muối từ các suối nước mặn và khai thác muối mỏ - đều đã được sử
dụng từ thời cổ đại, và vẫn được dùng đến ngày nay. Dùng năng lượng mặt
trời để làm bay hơi nước biển đã và vẫn đang là phương pháp sản xuất
muối phổ biến nhất tại các vùng duyên hải nhiệt đới. Quá trình này tuy
chậm nhưng rất rẻ. Ban đầu, người ta thường đổ nước biển lên những hòn
than đang cháy, và muối được cạo ra khi lửa đã bị dập tắt. Có thể thu được
một lượng muối lớn hơn từ những hồ đá ven biển. Không cần quá nhiều trí
tưởng tượng để nhận ra rằng những hồ nhân tạo nông hay “chảo”, được tạo
ra tại những vị trí mà có thể lợi dụng dòng thủy triều để đổ đầy nước biển
vào những chiếc “chảo” này, giúp tạo ra lượng muối ăn lớn hơn nhiều.
Muối biển thô có chất lượng thấp hơn nhiều so với muối nước mặn hoặc
muối mỏ. Mặc dù nước biển chứa khoảng 3,5% muối tan, nhưng chỉ
khoảng hai phần ba lượng muối tan là natri chloride, phần còn lại là hỗn
hợp magne chloride (MgCl
₂ và calci chloride (CaCl₂). Do hai loại muối
chloride này dễ tan hơn và có hàm lượng ít hơn so với muối natri chloride,
NaCl trong dung dịch sẽ kết tinh trước nhất, do đó có thể loại bỏ hầu hết
MgCl
₂và CaCl₂bằng cách xả phần nước biển. Thế nhưng lượng MgCl₂và
CaCl
2
còn lẫn lại đủ nhiều để tạo cho muối biển một vị mặn sắc hơn. Cả hai
loại này đều là những chất tan, nghĩa là chúng có khả năng hút hơi ẩm
