Thế nhưng gabelle không chi đon thuần là thuế đánh lên muối ăn. Nó
còn kèm theo một điều kiện bắt buộc tất cả đàn ông, phụ nữ và trẻ em trên
tám tuổi phải mua một lượng muôi nhất định mỗi tuần, với giá được nhà
vua đặt ra. Không chỉ có thể đẩy tiền thuế muối lên cao, mà cả lượng muối
bắt buộc phải mua cũng có thể tăng tùy theo mong muốn của triều đình. Do
vậy, mức thuế đồng đều trên cả nước dần thay đổi, một số vùng trên nước
Pháp bị đánh thuế cao hơn những vùng khác. Một cách tổng thể, những tỉnh
lấy muối từ các ruộng muối tại bờ Đại Tây Dương phải chịu thuế grande
gabelle (gabelle lớn), cao gấp đôi so với những vùng khác - được biết đến
là Les Provinces des Petites Gabelles (những tỉnh chịu thuế gabelle nhỏ) -
lấy muối từ vùng Địa Trung Hải. Thông qua những ảnh hường chính trị
hoặc những hiệp ước thương nghiệp, một số vùng được miễn thuế gabelle,
hoặc chỉ trả một phần rất nhỏ thuế này, như tại một số thời điểm, vùng
Brittany được miễn thuế gabelle, và vùng Normandy chỉ phải đóng một
khoản thuế rất nhỏ. Vào thời kỳ đỉnh điểm, thuế gabelle làm tăng giá thành
của muối ăn lên đến hơn hai mươi lần so với chi phí thực của nó, đối với
người dân ở các tỉnh Les Provinces des Petites Gabelles.
Những người thu thuế muối - được gọi là những nông dân gabelle, bởi
họ thu tiền thuế từ người dân - giám sát lượng muối sử dụng bình quân đầu
người để đảm báo hoàn thành chi tiêu tiêu thụ được ban hành. Hoạt động
buôn lậu muối trở nên phổ biến bất chấp những hình phạt khủng khiếp nếu
bị phát hiện cùng với muối lậu; hình phạt phổ biến trong trường hợp này là
lao động khổ sai. Nông dân và dân nghèo thành thị là những người chịu ảnh
hưởng nặng nề nhất của chế độ đánh thuế gabelle đầy bất công và khắc
nghiệt. Những lời thỉnh cầu gửi đến nhà vua vì loại thuế nặng nề này đều bị
bỏ ngoài tai, và người ta cho rằng thuế gabelle chính là một trong những
nỗi bất bình chính cúa người dân dẫn đến cuộc Cách mạng Pháp. Thuế
gabelle được gỡ bỏ vào thời điểm sôi sục nhất của cuộc cách mạng năm
1790, và hơn ba mươi kẻ thu thuế gabelle đã bị xử tử. Thế nhưng sự bải bỏ
thuế này không tồn tại được lâu. Năm 1805, Napoleon đã tái thiết lập thuế
gabelle, một biện pháp mà ông cho rằng cần thiết để chi trả cho cuộc chiến
